Recette : Noisettes d'agneau en crème d'estragon

1 Faites deux préparations qui cuiront ensemble.

a) Dans une casserole, versez vos patates douces taillées en gros carrés, couvrez-les d'eau, salez, puis ajoutez votre cuiller de curcuma.

b) Dans une autre casserole, mettez à fondre vos échalotes doucement avec votre mignonnette. Au bout de 3 minutes, versez votre vinaigre, vin blanc et feuilles d'estragon, laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuiller à café de liquide. Ajoutez alors la crème, réduisez de moitié, puis versez votre fond de veau et laissez cuire doucement 5 minutes. Mixez votre sauce, ajoutez une petite noix de beurre (montez), et gardez-la au chaud.

2 Testez avec un couteau vos patates douces, puis égouttez-les. Dans un saladier, écrasez-les à la fourchette, ajoutez le sel, la noix de muscade, la moitié des cacahuètes ainsi qu'une bonne noix de beurre. Maintenez au chaud.

3 Dans une poêle, mettez à chauffer un peu de beurre et d'huile. Lorsque cela sera bien chaud, posez-y vos noisettes d'agneau qui doivent être bien saisies. Salez et poivrez, puis cuisez-les 1 minute de chaque côté. Retirez du feu et couvrez.

4 Voici le moment de servir. Dix minutes se sont passées après la finition de cette recette.

Sur 4 assiettes chaudes, remplissez 4 emporte-pièce un peu hauts de votre purée de patates douces, puis couvrez-les du reste de vos cacahuètes. Retirez les noisettes d'agneau de votre poêle, puis dressez-les face à votre petite garniture. Démoulez-les, puis nappez d'une cuiller de sauce à l'estragon bouillante et servez le reste en saucière.

* On peut aussi, comme pour la Béarnaise, repasser cette sauce au chinois, mais personnellement je préfère retrouver des petits éléments de texture sous le palais.

* 1 minute de cuisson de chaque côté ? C'est bien peu me direz-vous, sauf que lorsque vous aurez mis votre couvercle sur votre poêle, la viande va continuer un peu à cuire, mais surtout elle va se reposer, s'offrant ainsi une tendreté renforcée.