Recette : Jarret de porc fumé carottes fondantes

Historiquement c'est un grand classique de la cuisine bourgeoise du Nord, celle où on respecte la bête du nez à la queue. Le fumage vient de Picardie, la carotte de Normandie. C'est des produits sérieux, travaillés. La saison idéale, c'est octobre à février, quand les carottes anciennes arrivent à maturité. Les nouvelles carottes d'été sont trop molles pour cette préparation. Vous les cherchez chez un maraîcher de confiance, non lavées de préférence. Le gingembre râpé et l'anis étoilé apportent une légère exoticité, juste ce qu'il faut pour sortir du quotidien. Côté vins, partez sur un blanc sec de belle matière : un Meursault, un Côtes du Jura blanc, ou un Chablis. Le rouge léger, type Beaujolais village, ne passe pas avec la gélatine du bouillon. Évitez absolument les rosés. Pour l'accompagnement, les carottes du bouillon font déjà le boulot, mais vous pouvez ajouter des pommes à l'anglaise toutes simples, cuites à l'eau salée. La moutarde forte à part, c'est non-négociable : elle coupe la richesse du jarret et réveillle les papilles. Comptez 1h45 de cuisson minimum. C'est un plat qu'on prépare un dimanche tranquille, pas un soir de semaine pressé.