Recette : Macarons aux spéculoos

1 Tamiser ensemble ou mixer brièvement 150g de poudre d'amandes et 150g de sucre glace.
2/ Monter en neige 60g de blancs d'œufs avec 35 gr de sucre à température ambiante.
3/ Cuire à 110° 150g de sucre et 50g d'eau sans remuer.
4/ Verser le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à petite vitesse et laisser tourner le robot jusqu'au refroidissement. Environ 15 min. On obtient ainsi une meringue italienne.
5/ Mélanger 60g de blancs d'oeufs non montés aux poudres tamisées. Ajouter alors une pointe de couteau du colorant choisi.
Final
6/ Incorporer la meringue italienne à la maryse en macaronnant. Dresser à la poche avec une douille de 10 min, laisser éventuellement croûter une heure, saupoudrez de spéculoos.
7/ Enfourner et cuire 15 min à 140°C, une plaque à la fois.
On peut éviter le croûtage en dressant les macarons sur des plaques alvéolées recouvertes de silpat ou de papier siliconé, enfournées sur une autre plaque chaude. On peut à ce moment-là cuire plusieurs plaques en même temps. Par contre, il faut maîtriser son four pour éviter les risques de fendillement. Cuire à 145°, 13 min cela dépend de la grosseur des macarons, pour les miens 15 min (diamètre 3, 5 cm).
Macaronner = travailler le mélange à la corne ou à la maryse pour l'assouplir, il doit être lisse et brillant.
Quand les coques sont cuites, laisser les refroidir puis mettre une cuillère à café de pâte à spéculoos.