Ingrédients pour 4 personnes
- 4 gros œufs fermiers
- 32 petites pointes d'asperges vertes de Lauris
- sel, poivre du moulin, curcuma (Madagascar si vous trouvez)
- quelques fèves fraîches ou graines de soja
- baies roses bio
Recette : Œuf au plat comme à Lauris
Preparation
15 min
Cuisson
10 min
Total
25 min
Portions
4 pers.
Préparation étape par étape
1 Dans beaucoup d'eau bien salée, faites cuire 4 minutes vos pointes d'asperges, puis au dernier moment ajoutez vos fèves. Égouttez et plongez 2 minutes dans de l'eau glacée. Égouttez encore et installez sur un plat avec un trait d'huile d'olives, salez et poivrez, puis posez un torchon humide dessus.
2 Allumez votre four à 180°C (thermostat 6).
3 Clarifiez vos œufs avec soin en gardant les jaunes intacts dans les coquilles et les blancs dans un saladier.
4 Salez et ajoutez une bonne pincée de curcuma dans vos blancs, puis montez-les sans les serrer. Il faut qu'ils soient juste en neige.
5 Étalez les blancs en neige équitablement dans vos moules, puis installez au centre 4 petits emporte-pièces de la taille des jaunes. Enfournez à mi-hauteur 3 minutes.
6 Sortez vos plats, puis rapidement retirez vos petits moules et remplacez-les par vos jaunes. Dressez vos asperges et fèves autour, puis repassez au four 1 minute. Servez sur de petits plats avec les baies roses et un tour de moulin au dernier moment.
Vous vous servirez des queues pour préparer un délicieux potage ou une autre recette.
Le commentaire du Chef Patrick
Si d'aventure vous flânez dans les rues de Lauris, vous découvrirez peut-être sur la façade d'une maison une plaque rappelant aux promeneurs qu'Alexandre-Étienne Grangier, originaire de Robion, y vécut avec son épouse Marie, une jeune fille de Lauris. C'est en effet grâce à lui que le nom de ce charmant village du Luberon est connu dans la France entière et même au-delà. Il y cultiva la fameuse asperge verte de Lauris.
Au début du siècle dernier, c'est par wagons entiers que les asperges partaient de la gare de Lauris pour alimenter les tables les plus célèbres, jusqu'en Angleterre. De la même famille que l'ail et l'oignon, l'asperge est diurétique et dépurative. Et si l'on en croit Pline l'Ancien, elle aurait des vertus aphrodisiaques. Un mets de printemps par excellence ! Le plus souvent, on les prépare à la vapeur ou cuites dans de l'eau bouillante salée avec les têtes en haut. On peut les déguster tout simplement tièdes avec de la vinaigrette. Mais essayez également de les préparer en omelette ou en tarte. Merci à Lubéronnews pour ces précisions bien utiles.
Accords Mets & Vins
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