Recette : Opéra

1 Sortez votre plaque du four et garnissez-la de papier cuisson.

2 Dans un grand saladier, versez la poudre d'amandes, le sucre glace, puis les œufs. Blanchissez ce mélange au fouet pendant 5 minutes, puis ajoutez la farine et enfin le beurre fondu. Réservez.

3 Dans votre batteur, versez vos blancs d'œufs. Montez-les en neige ferme, puis ajoutez vos 20 g de sucre semoule.

4 Allumez votre four à 180 °C (thermostat 6).

5 Mélangez au fouet une grosse cuillère de blancs à votre appareil aux amandes, puis incorporez le reste avec une spatule ou maryse en coupant et soulevant, comme un soufflé. Versez sur votre plaque sur papier de cuisson. Égalisez à la spatule. Cuisez 10 minutes à mi-hauteur. Sortez ensuite et réservez.

Préparation de la crème au beurre café

1 Dans une casserole, versez l'eau et le sucre semoule. Surveillez votre thermomètre à sucre jusqu'à 121 °C (petit boulé).

2 Installez l'œuf dans votre batteur. Faites tourner un peu, puis ajoutez tout doucement votre sirop en le laissant glisser contre la paroi de votre récipient. Le but est de ne pas cuire l'œuf. Jusqu'à refroidissement, incorporez alors votre beurre pommade. Faites tourner, puis ajoutez votre arôme café. Débarrassez dans un saladier, couvrez d'un film alimentaire et direction le frigo.

Préparation du sirop au café

1 Dans une casserole, versez 50 ml d'eau, 50 g de sucre semoule et l'extrait de café ou le café lyophilisé. Faites bouillir, puis laissez refroidir.

Préparation de la ganache

1 Faites fondre le chocolat (200 g) au bain-marie, juste tiède.

2 Pendant ce temps, dans une casserole, versez votre crème fleurette (80 ml) et faites-la chauffer avec votre sirop de glucose (1 cuillère à soupe).

3 Laissez tiédir et versez alors sur le chocolat. Remuez bien et réservez jusqu'à refroidissement.

Montage

1 Taillez votre biscuit (le papier retiré) en 4 carrés égaux. Puis découpez un carton de la taille d'un de ces carrés.

2 Humectez sans forcer, au pinceau, ces biscuits avec le sirop de café.

3 Posez un premier carré sur le carton. Étalez alors une couche fine de ganache, puis recouvrez d'un carré. Faites de même avec la crème café, puis la troisième avec la ganache (gardez-en un peu). Recouvrez du dernier carré, que vous finirez avec la crème café. Direction le congélateur pour 20 minutes.

Finition

1 Faites chauffer, à peine tiède, votre reste de ganache, puis versez-la sur le gâteau sortant du froid. Lissez à la spatule et égalisez les bords avec un couteau chauffé. Voilà, c'est fini !