Recette : Poule au riz sauce suprême

1 Prenez un grand faitout, posez-y votre poule avec vos abatis et votre gésier, puis couvrez d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes, puis faites rafraîchir à l'eau courante. Égouttez et débarrassez-la sur une plaque. Pressez sur toute sa surface votre demi-citron pour la blanchir.

2 Posez votre poule et les abatis dans une grande cocotte, ajoutez-y votre garniture, carotte, oignon piqué, branche de céleri, un peu de thym et 2 feuilles de laurier. Mouillez avec 4 litres d'eau à l'ébullition, salez au gros sel et ajoutez quelques grains de poivre écrasés.

3 Écumez sans cesse. Cuisson douce pendant 50 minutes, puis éteignez et laissez dans le jus couvert.

4 Pendant ce temps, préparez votre roux. Dans une casserole à fond épais, mettez à fondre votre beurre, puis versez-y votre farine et remuez au fouet. Faites cuire ainsi 5 minutes, puis laissez votre casserole se refroidir hors du feu.

5 Votre poule est cuite, égouttez-la sur une plaque, puis passez votre jus de cuisson au chinois (passoire fine).

6 À chaud, retirez la peau en la conservant à part, puis installez votre poule avec un peu de bouillon dessus dans une petite cocotte couverte pour la garder chaude.

7 Nous allons maintenant préparer la sauce. Mettez votre casserole avec le roux sur le feu et ajoutez en remuant au fouet 2 litres de votre bouillon bouillant. Lorsque cette sauce sera très lisse, adjoignez-lui la peau de la poule coupée en petites lanières et la crème fraîche, puis laissez cuire très doucement 20 minutes.

8 Préchauffez alors votre four à 190 °C (thermostat 6).

9 Nous allons alors préparer le riz pilaf. Dans une cocotte allant au four, mettez à fondre vos 60 g de beurre, puis ajoutez votre oignon ciselé et votre bouquet garni. Faites suer en remuant à la spatule en bois pendant 2 à 3 minutes, puis ajoutez votre riz et faites suer encore 1 minute. Versez alors les 40 cl de bouillon de votre poule, amenez à ébullition, puis couvrez d'un papier sulfurisé et d'un couvercle. Direction le four pour 18 minutes.

Sortez-le du four sans jamais le découvrir et attendez 10 minutes avant de retirer le bouquet garni, puis à la fourchette, égrénez-le avec vos 40 g de beurre.

Finition de la recette :

Passez votre sauce au chinois et adjoignez-lui le beurre en petits carrés. Ajoutez alors quelques gouttes de citron, puis rectifiez l'assaisonnement et gardez au bain-marie.

Dans un grand plat long, dressez votre poule, 2 gras de cuisse, 2 pilons, les 2 ailes et les 2 suprêmes, puis nappez avec la moitié de votre sauce bouillante.

Le riz bien chaud, égrené dans un grand plat creux à part, et le reste de votre sauce servie en saucière.