Recette : Poulet à l'estragon par Raymond Oliver

1 Découpez le poulet en morceaux et faites-les sauter vivement dans une cocotte avec un peu d'huile (olive, colza ou tournesol) et un bon morceau de beurre.

2 Retirez le poulet une fois bien coloré, égouttez-le et flambez avec 1 verre à liqueur de Cognac (l'Armagnac va aussi très bien).

3 Dans la même cocotte, mettez les échalotes fraîchement hachées (125 g pour un poulet d'1,5 kg) avec une noix de beurre frais. Laissez bien revenir.

4 Remettez le poulet, versez un bon verre de vin blanc sec et deux belles branches d'estragon. Salez et poivrez.

5 Couvrez et laissez mijoter 25 minutes.

6 Placez le poulet dans un plat chaud.

7 Dans la cocotte, retirez les branches d'estragon, puis mélangez deux décilitres de crème entière avec un jaune d'œuf. Faites chauffer sans laisser bouillir, c'est très important.

8 Une fois l'aspect crémeux obtenu, versez le tout sur le poulet et parsemez d'estragon et de cerfeuil haché.

9 Pour ma part, juste de l'estragon haché frais en bonne quantité fait l'affaire. Je préfère le mélanger avec la sauce dans la cocotte juste avant de le verser sur le poulet pour que le goût soit un peu plus prononcé. Pensez à garder un peu d'estragon frais haché pour la décoration du plat de service.