Recette : Poulet à l'estragon par raymond oliver

Tirée du livre de cuisine de Raymond Oliver de 1967. Cette recette est assez simple à réaliser et délicieuse, surtout n'hésitez pas avec la quantité d'estragon frais haché à la fin de la recette, c'est tout le secret ; -)
Découper le poulet en morceaux et faites les sauter vivement dans une cocotte dans un peu d'huile (pour ma part : olive, sinon colza ou tournesol) et un bon morceau de beurre.
Retirez le poulet une fois bien coloré. Égouttez-le et flambez avec 1 verre à liqueur de Cognac (l'Armagnac va aussi très bien)
Dans la même cocotte, mettez les échalotes fraichement hachées (125 g pour un poulet d'1, 5kg) avec une noix de beurre frais. Laissez bien revenir.
Remettez le poulet, versez un bon verre de vin blanc sec, et deux belles branches d'estragon, sel, poivre.
Couvrez, laissez mijoter 25 minutes.
Placer le poulet dans un plat (chaud de préférence).
Dans la cocotte, retirer les branches d'estragon, mélangez deux décilitres de crème entière avec un jaune d'œuf et faites chauffer sans laisser bouillir (très important).
Une fois l'aspect crémeux obtenu, verser le tout sur le poulet et parsemez d'estragon et de cerfeuil haché.
Pour moi, juste de l'estragon haché frais en bonne quantité fait l'affaire, et je préfère le mélanger avec la sauce dans la cocotte juste avant de le verser sur le poulet pour que le goût soit un peu plus prononcé. Pensez à garder un peu d'estragon frais haché pour la décoration du plat de service.