Recette : Tête de porc et langues au Chablis

Préparation de la Hure :
1/ Dans une haute casserole, installez tous les éléments(tête, langues, pieds, assaisonnements, Chablis, garniture).
2/ Mouillez d'eau à 5 cm au-dessus de la hauteur, attendez l'ébullition, puis cuire à un petit feu 5 heures en dépouillant sans cesse (retirer les impuretés) et rajoutez un peu d'eau s'il en manque, testez l'assaisonnement qui doit être important, car il perd de sa force en refroidissant.
3/ Alors sur une plaque, retirez vos pieds, langues et votre demie tête et vos dés de carottes.
4/ Retirez la peau de vos langues et coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis faites des grandes lanières avec la tête et taillez de gros dés avec la chair des pieds.
5/ Dans une grande terrine, posez au fond des lanières de tête un peu de bouillon, puis les langues mises tête-bêche, les morceaux de pieds décortiqués, un peu de carottes et de pistaches, puis du bouillon suivent les lanières, etc.
Lorsque l'ensemble sera bien installé, posez dessus une planchette de bois ou d'inox et un poids d'au moins 2 kg, laissez refroidir puis rentrez au frigo pour 2 journées minimum.
6/ Vous n'aurez plus alors qu'à la démouler et servir par exemple avec un verre de Chablis bien frais.
Surtout ne jetez pas votre court bouillon, dégraissez-le, rajoutez-y quelques pâtes (par exemple) ainsi il vous fera un excellent potage du soir.