1 Mettez à cuire les ingrédients du bouillon dans un grand faitout : vos ailerons attachés, la carotte, l'oignon clouté, la feuille de laurier, un peu de fleur de thym, le gingembre, les verts de poireaux. Salez et ajoutez 6 grains de poivre.
2 Remplissez au 3/4 d'eau votre faitout et commencez à cuire. À fur et à mesure, écumez sans cesse. Au bout d'une demi-heure de cuisson, ajoutez la volaille vidée et bridée, couvrez et recommencez à écumer de temps en temps. La cuisson dure 50 minutes à faible ébullition.
3 Lavez bien les blancs de poireaux (les verts sont dans le bouillon). Émincez-les en grosses rouelles de 3 cm de long environ.
4 Dans une cocotte, faites fondre 60 g de beurre, ajoutez les poireaux, salez, poivrez et ajoutez-y une râpure de muscade. Faites suer à couvert doucement pendant 20 minutes, puis réservez.
5 Allumez votre four à 130 °C (thermostat 4).
6 Alignez 6 moules en porcelaine (style crème renversée).
7 Dans un saladier, mixez vos œufs et les 2 dl de crème double, salez et poivrez. Mettez-en un peu au fond des moules, puis ajoutez les poireaux sués et enfin le reste de votre appareil. La cuisson au four se fait au bain-marie pendant 40 minutes.
8 Dégraissez votre bouillon de cuisson, puis prélevez-en 1 litre et mettez-le à réduire de moitié avec la crème épaisse. Ensuite, hors du feu, ajoutez le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement.
9 Découpez la volaille. Sur de jolies assiettes, démoulez votre royale de poireaux, placez un morceau de poulet nappé d'un voile de sauce et servez le reste en saucière. Gardez le reste de votre bouillon pour le soir : passez-le, coupez la carotte en très petite mirepoix (petits cubes) et pochez 1 minute des ravioles de royan et la chair des ailerons, c'est un délice.
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