Recipe: Carrot cream and pan-seared foie gras

Name: Crème de carottes et foie gras poêlé
Prep time: 60 min
Cook time: 45 min
Total time: 165 min
Yield: 6 portions
Ingredients: 400 g de carottes épluchées \\"bio\\" (Créances si vous trouvez); 200 g de pommes de terre farineuses épluchées; 75 cl de bouillon de volaille; 1 petit poireau bien propre émincé finement; 1 tige de citronnelle en bâtonnets; 15 gingembre frais émincé; 2 cuillers de crème fraîche liquide (30%); sel et poivre du moulin; Pour l'Espuma; 35 cl de crème liquide réduite a 20 cl ,salée et poivrée avec l'ajout d'un peu d'essence de truffe (mélanos); puis mise dans un siphon avec une capsule de gaz et libérez ce même gaz.; 4 Escalopes de foie gras de canard fermier de 40 g environ;; Pour la déco en \\"araignée\\" faites un peu réduire 50 g de ketchup,30 g de sucre semoule et un gros trait de sauce soja puis versez dans une petite pipette.

By chef patrick Asfaux ★ ★ ★ ★ ★ 5/5 (1 reviews) Starters

Prep 60 min

Cook 45 min

Rest 1h

Total 2h45

Servings 6 serv.

Ingredients for 6 servings

400 g of peeled carrots "organic" (Créances if you can find them)
200 g of peeled floury potatoes
75 cl of chicken stock
1 small leek, finely sliced and cleaned well
1 lemongrass stem cut into batons
15 g fresh ginger, finely sliced
2 tablespoons liquid crème fraîche (30%)
salt and ground pepper
For the Espuma
35 cl of liquid cream reduced to 20 cl, salted and peppered with the addition of a little truffle essence (melanos)
then placed in a siphon with a gas capsule and release this same gas.
4 Escalopes of farmed duck foie gras approximately 40 g each;
For the "spider" decoration, reduce 50 g of ketchup, 30 g of caster sugar and a large dash of soy sauce then pour into a small pipette.

Step-by-step directions

1 In a large pot pour your chicken stock, add your carrots cut into large dice, your sliced leek, your diced potatoes, the lemongrass batons, your diced ginger, salt, cook gently for 25 minutes.

2 Remove your lemongrass batons then blend for quite a long time and test the seasoning then keep in a bain-marie.

3 Place your foie gras escalopes in the freezer for 5 minutes then pan-sear them without fat, seasoned in a very hot pan and remove onto absorbent paper.
Plating
In nice deep plates the carrot cream then the foie gras escalope placed on top, add a little espuma on top and finish by creating your "spider" decoration.
Thank you to my friend Chef Jean Luc Buscaylet member like me of the talented National Academy of Cuisine for sending this excellent and original recipe.

Jus de cuisson Citronnelle