Mulard
Ah, le canard mulard ! Ce palmipède hybride, issu du croisement entre le canard de Barbarie et la canette commune, est devenu l'une des stars incontestées des tables françaises. Et pour cause : sa chair généreuse, son goût prononcé et sa polyvalence culinaire en font un ingrédient de choix pour qui souhaite impressionner ses convives autour d'une table bien garnie.
Contrairement à ce que beaucoup imaginent, le mulard n'est pas originaire du Périgord ou du Béarn, mais plutôt du sud-ouest de la France, où les éleveurs ont progressivement affiné cette race pour en exploiter les qualités particulières. Stérile par nature, le mulard ne peut se reproduire, ce qui explique pourquoi il faut le créer chaque année. Ce détail scientifique n'a pas empêché les gastronomes de s'en emparer avec enthousiasme, surtout à partir des années 1980, quand les producteurs ont commencé à le promouvoir comme une alternative haut de gamme au canard classique.
Ce qui distingue vraiment le mulard, c'est sa capacité à produire un foie gras d'exception sans pour autant sacrifier la qualité de sa chair. Contrairement au canard de Barbarie, élevé essentiellement pour son foie, le mulard offre un équilibre parfait entre ces deux trésors gastronomiques. Sa chair est plus maigre que celle des canards domestiques, mais aussi plus savoureuse, avec des nuances de saveur qui rappellent légèrement le gibier.
En cuisine, le mulard se décline sous diverses formes, chacune révélant une facette différente de son potentiel culinaire. Les aiguillettes, ces fins filets de viande prélevés le long du bréchet, sont parfaites pour une Magret de mulard campagne lotoise où la viande se savoure rosée en son cœur. Les cœurs de canard, ces muscles pectoraux tendres et juteux, offrent une bouchée intense et mémorable dans Coeurs de canard gavés rôtis. Et puis il y a les tortillons, ces petits rouleaux de chair roulée ou travaillée, comme dans nos Tortillons d'aiguillettes de canard grillés ou Tortillons de canard mulard rôtis, qui apportent une texture et une présentation élégantes à vos assiettes.
La Magret de canard aux asperges est d'ailleurs l'une de nos recettes phares, et Dubarry ne s'y est pas trompé en la complimentant généreusement. Comme nous le confie Dubarry dans son commentaire sur cette recette, la distinction entre les différentes parties du canard compte vraiment pour qui veut maîtriser vraiment l'art de cuisiner cette volaille.
Pour réussir vos préparations à base de mulard, quelques principes fondamentaux : respectez la cuisson du magret (deux à trois minutes par face, selon l'épaisseur), laissez reposer la viande quelques minutes après cuisson, et n'oubliez jamais de trancher contre le sens des fibres. Le mulard, c'est aussi une occasion parfaite pour explorer des mariages de saveurs inattendus : avec les fruits rouges, les champignons, les épices douces ou les fruits secs.
Découvrez nos recettes et laissez-vous guider par la générosité naturelle de cette belle volaille. Le mulard mérite bien quelques heures d'attention bienveillante pour vous offrir un repas dont on se souviendra longtemps.
