1- Dans une casserole, versez 1 litre d'eau, ajoutez un peu de fleur de thym, une feuille de laurier et votre ail dégermé et écrasé, salez très peu et poivrez du moulin.
2- Faire bouillir votre cuisson, puis au bout de deux minutes, ajoutez vos quartiers de boules d'or, cuisson ainsi six minutes, a découvert, ajoutez vos échalotes et vos panais, cuisson six minutes, versez alors votre sauce soja et en tournant, liez vos légumes, car il ne doit vous rester que peu de jus, rectifiez-en l'assaisonnement et gardez feu éteint à couvert.
3- Dans une grande poêle, mettez à fondre une cuiller de graisse de canard, lorsqu'elle sera presque « fumante » posez vos cœurs de canard côté bombé, salez, poivrez, cuisson une minute puis retournez les faites de même : cuisson une minute. Retirez alors du feu et couvrez pour cinq minutes de repos.
4- Disposez alors vos cœurs autour de votre garniture bien chaude et arrosez le tout du jus rendu pendant le « repos » de vos petits cœurs.
Les cœurs de canard gavés n'ont pas du tout la texture des cœurs normaux de volaille, ils sont fermes et s'apparentent plus à de la viande.
* Les boules d'or, jolis navets ronds de couleur jaune ont un goût très doux, légèrement acidulé.
chef patrick
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