Bonsoir
Vous avez bien compris. Pour cette recette, de cuisson douce et de temps moyen (et surtout en sauteuse), un vrai coq de basse-cour ayant "servi" (si vous voyez ce que je veux dire !...) serait trop long à cuire pour aussi conserver de la sauce, sauf à le faire mariner mais ce n'est pas dans l'esprit de cette recette ; il faut un intermédiaire entre un coq et un poulet "standard" (hélàs pour le niveau moyen du standard moderne) : un bon vrai poulet de ferme qui a couru et pris du muscle est l'idéal, un poulet de Bresse (pas une poularde, trop grasse pour cette recette) étant l'idéal (un peu coûteux mais soyons généreux puisqu'on met du vin jaune et des morilles (2 produits onéreux) et puis un plat ne peut avoir la qualité que de son élément le plus faible alors ... La bonne cuisine ne peut être que celle qui soigne tous ses ingrédients (ncessaire mais pas suffisant). Bon appétit

poulet de Bresse, morilles des Alpes, crème toute fraîche, et vin jaune... houlala que ça va être bon !!!

Bonjour,
J'ai essayé la recette du poulet au vin jaune : c'est excellent, facile et rapide à faire. Je n'ai eu que des compliments...Merci
Vous suggérez de le servir avec un risotto lié au foie gras. Je ne trouve pas la recette. Pouvez vous me la transmettre car lorsque je vais sur votre site je ne l'a vois pas. Merci d'avance.
Kergouillard

le vin jaune coute trés cher qui peut le remplacé

remplacé le vin jaune par du savagnin

Bonjour
J'ai mis la recette du poulet (rien d'original) sur le site mais c'est le chef Patrick qui a suggéré le risotto lié au foie gras. Savez-vous faire le risotto de base ? (j'ai aussi, il y a longtemps, mis une recette de risotto d'automne sur le site, ce qui vous donnera les bases). Lorsque votre risotto (mouillé au bouillon de volaille) est prêt, crémeux et encore bien chaud, incorporez quelques dés de foie gras cuit et mélanger délicatement, le foie gras fondra et liera le risotto. Bien entendu, évitez le parmesan.
Pour sevin : c'est vrai que le vin jaune est onéreux mais la note des morilles lui sera sans doute supérieure. Le vin jaune étant très aromatique et se conservant très bien entamé et bouché, puisque le voile atmosphérique fait partie de son processus de vinification, vous pouvez n'en mettre qu'une rasade en finition et boire le reste sur plusieurs jours, avec des noix et/ou du fromage de comté par exemple ou juste en apéritif avec des petites gougères (recette sur le site) ou des allumettes au comté (voir recette de la pâte feuillettée sur le site) par exemple. Autrement, un côtes du Jura ou un Arbois "savagnin" est effectivement une très bonne et bien moins coûteuse alternative.

Je suis d"e la Bresse jurassienne et me permet donc en amateur éclairé de vous do ner quelques conseils.

Prenez un coq de Bresse, c'est autre chose que ces volailles qui n'ont jamais vu le soleil ni l'herbe

Prenez un von du Jura type vin d'assemblage Chardonnay/savagin et faites gonfler vos morilles sèche dedans.Cela fera votre fond de sauce. 1 bouteille complète doit suffire

Parfumer avec 2 verre de savagnin en fin de cuisson, quelques minutes seulement.

N'oubliez pas la crème, de la vraie, bien épaisse.

Pour vos artères, ne vous inquiétez pas si vous dégustez ce plat avec sagesse, c'est de la vraie cuisine, pas de la bouffe ni de la tambouille.

bonjour
bien sur vous avez cent fois raison sauf que un véritable coq de Bresse de 2,5 a 3,5kg vaut au bas mot 60 euros et même a ce prix je ne suis pas si sur que la chair des cuisses(surtout) conviennent a l'élaboration de cette recette
et moi personnellement je préfére faire gonfler mes morilles a la créme liquide qu'au vin car je pense que les saveurs lactées mettent plus en valeur le gout des morilles mais c'est ma perception de cette recette si j'ai l'occasion de croiser georges (Blanc) ou un des fils je leur poserais la question
Mais de la façon que comme vous cuisinez cette recette le résultat ne peut être que délicieux
Bonnes fêtes
Chef Patrick

Bonsoir
Si vous lisez la recette et les commentaires, vous y verrez que je recommande effectivement une belle volaille FERMIERE qui a couru, de Bresse si possible mais que le coq ne convient à ce type de cuisson en sauteuse sur le coin du feu, car beaucoup trop ferme (demandez à Jean Paul Jeunet ce qu'il utilise, tout comme le faisait son père). Je trouve également que réhydrater de délicates morilles dans un vin un peu "rancio" est trop agressif. Une bouteille complète, à la fois pour le velouté de la sauce et la délicatesse de la volaille et des morilles est excessif mais comme le dit souvent le Chef, chacun est le maître dans sa cuisine

Je ne partage pas vos craintes, un coq de bresse dispose réellement d'un parcours herbeux, et sa viande supporte bien une cuisson longue sur feu tranquille en cocote de fonte.Fermière, n'est pas un gage de qualité, mais un cache misère pour volailles, et cela ne correspond à aucun engagement de la part de l'éleveur. Alor vous avez sans doute la possibilité d'approvisionner de bonnes volailles chez un bon faiseur et c'est tant mieux. Pour le moment, depuis 51 ans la volaille de Bresse est en AOC et elle est la seule au monde. Bonnes fêtes après ces échanges bien apétissant

Bonjour Stéphane,

Permettez-moi de ne pas être d'accord avec vous. A mon avis un coq se prête très bien pour ce genre de plat, ce que j'ai déja fait d'ailleurs. Il suffit de le cuisiner doucement et longtemps. La recette maintenant connue dans le monde entier (heu... je crois que j'exagère un peu :)) c'est la recette du coq au vin jaune et non pas du poulet non ?
Un coq est ferme s'il est vieux. En ce cas justement, il n'est comestible si j'ose dire qu'après une longue cuisson en sauce, sinon il est préférable de le laisser finir ses jours à chanter tous les matins quitte à réveiller le retraité qui aimerait bien enfin faire la grasse matinée après une dure vie de labeur :-))

Fleur

Bonjour Fleur, ça fait longtemps ? Que préparerez-vous pour Noël ?
Pour mettre tout le monde (définitivement ?) d'accord, la recette que j'avais mise sur le site et qui a fait couler (signe de son succès !) tant d'encre virtuelle est celle qu'André Jeunet (le papa de Jean Paul, restaurateur étoilé d'Arbois comme vous le savez et table de bien haute volée) appelait "le COQ au vin jaune flanqué de morilles" et pour laquelle il utilisait (le fils continue) ... un POULET de Bresse !... coquetterie de restaurateur pour l'intitulé peut-être ...
D'ailleurs, chère Fleur, vos divers commentaires sur cette recette tournaient autour du vin à utiliser, pas de la volaille, "sévèrement burnée" ou pas comme aurait pu dire nanard (je parle de l'homme d'affairesS, pas de notre visiteur amateur d'anchoïade et autre tapenade)...
Bisous
Stéphane

Hé je prépare que des bonnes choses Stéphane.Je ne suis pas très tradition alors je mets de côté la bûche, la dinde(je la fais assez comme ça tout le long de l'année :-))). Je préfère un bon civet d'oie.
Quant au coq ou poulet finalement chacun trouve son plaisir dégustatif là où il veut, là où il peut. L'essentiel n'est il pas d'y mettre tout son coeur et de voir ses invités et sa famille
heureux d'être avec nous ?

Bonnes fêtes de Noël
bisou
Fleur

Ah le civet d'oie ... Fleur, vous réveillez des souvenirs virtuels qui font vibrer ma part de racines gasconnes : je me souviens qu'une part des vôtres est franc-comtoise (d'où votre intérêt pour le vin jaune) mais la Franche Comté n'étant pas très éloignée de l'Alsace (il me semble aussi avoir décelé de l'intérêt pour les recettes alsaciennes ou culinairement apparentées de fait, comme le panettone un peu cousin du kugelhof - et là Alsaciens et Lombards vont me tomber dessus !!!), ne tiriez-vous pas votre civet d'oie de traditions alsaciennes ? Donnez-nous des détails sur ce fameux civet, je suis certain que notre lotois de Chef rebondira pour notre plus grand plaisir.
Joyeuses fêtes
Stéphane

Bonjour Stéphane, bonjour à tous,

Je pense que la différence entre toutes ces recettes de régions provient surtout des vins utilisés. A chaque région son vin.

Ce n'est peut-être pas la vraie recette mais qui détient réellement les vraies recettes ? Je vous le demande hein? :)Je suppose que chaque famille avait sa propre recette. C'est comme tous ces plats marinés ,mijotés etc, chacun y apportait sa touche personnelle selon les ingrédients qu'ils avaient sous la main.

Cela dit voilà comment je procède,
La veille, je coupe une oie en morceaux que je fait mariner dans un plat contenant 1 1/2 de pinot noir,deux oignons,1 échalote,3 gousses d’ail,2 carottes,1 poireau ,thym ,laurier, sel, poivre mignonnette et persil.

Le lendemain, j’éponge soigneusement les morceaux d’oie et je les fais colorer dans de la graisse d’oie à feu doux pendant environ 10 mn pour faire fondre les excédents de graisse. J’enlève en partie cette graisse, je saupoudre avec 40-50 g de farine en remuant pour la faire légèrement colorer.Je verse le vin de la marinade et ses aromates, puis 2 dl de bon bouillon de volaille. Je porte le tout à ébullition puis je place la cocotte à four doux pendant 1h30 .
Pendant ce temps je fais revenir des cèpes coupés en lamelles dans une poêle avec 2 échalotes hachées et de la graisse d’oie. Je réserve.
Après cuisson, je passe la sauce de la cocotte au chinois en pressant bien sur les aromates.
Je remets la sauce dans la cocotte, je laisse chauffer environ un 1/4 d’heure sans faire bouillir, j’enlève la graisse qui remonte à la surface et je fais la liaison avec 1 dl de sang ou alors avec le foie de l’oie passé à la moulinette (c'est plus facile à trouver); je mélange bien, j’ajoute les cèpes je laisse encore quelques minutes sur le feu puis je sers dans un plat de service chaud saupoudré de persil haché avec des croûtons frits.

Certains ajoutent dans la marinade un petit verre de schnaps , et dans le plat des lardons ,des petits oignons grelots ainsi que de la crème. On peut aussi ne pas mettre de cèpes.

Pis pourquoi pas un civet d'oie à la franc-comtoise avec du vin du Jura et des girolles? :)

En tous les cas ,je suis impatiente de lire votre recette Stéphane :-))?

Bonnes fêtes de fin d'année à tous
Fleur

Bonsoir Fleur
avant l'interpretation dubarienne voici une petite recette pour amener ma contribution au débat engagé
le titre de cette modeste recette
Petit sauté d'oie aux haricots
Faites cuire en mouillant a l'eau froide de beaux haricots de soissons avec bouquet garni oignon clouté et un jarret de porc demi-sel.
A part dans une cocotte faites fondre un peu de graisse d'oie(celle de l'interieur)et faites revenir l'oie coupée en morceaux ajoutez quelques lardons frais demi sel blanchis
et des oignons grelots salez tres peu et poivrez du moulin
avec votre écumoire tenez l'ensemble afin que vous enleviez le trop plein de gras.
mouillez au 1/3 de bouillon de volailles avec 3gousses d'ail dégermées et écrasées et un peu de gingembre en poudre
faites cuire pendant 1h30 a faible ébullition pendant ce temps ajoutez la graisse retirée du sauté dans vos haricots cuisant
lorsque le tout sera cuit égouttez les haricots et coupez le jarret en gros morceaux puis ajoutez le tout dans le sauté d'oie et laissez encore cuire pendant 35 minutes
le meilleur dans cette recette c'est surtout le gout magnifique pris par les haricots(sourires)
voila c'était ma derniére contribution avant l'année prochaine
meilleurs voeux et poutous a toutes
Chef Patrick

pas mal pas mal,

bonjour, sinon le vin jaune avec quel vin pouvons-nous accompagner ce poulet aux morilles?

bonjour
hermitage blanc ,pacherenc jasnières,coteaux du layon a essayer (je n'ai pas fait) avec des grains nobles
voila
bonne recette
chef Patrick

bonjour
:-)ma grand-mere faisait la pintade au baujolais
et c'etait un régal:
auriez vous une recette de pintade au beaujolais?
d'avance merci ;-)