Bonjour Chef Patrick, et vraiment bravo pour la qualité de vos recettes et de votre site en général.

Je suis en train de faire votre recette de foie gras. J'ai doublé les doses, ayant a ma disposition 2 fois plus de foie... Comme dans un commentaire précédent, je trouve que j'ai beaucoup de "marinade" (qui s'est figée car le tout est au frigidaire depuis 24 h). Je met en terrine demain, dois je "filtrer" et ne garder que les foies ou alors je met tout ce qui est à ma disposition ? Merci de votre réponse. Cordialement.

Bonjour
Soyez la bienvenue au sein de notre communauté gourmande
je vais vous expliquer pourquoi vous avec trop de liquide les foies côté peau ne prennent pas le liquide donc si vous mettez votre liquide côté peau que nenni il faut donc insister lors de l'assaisonnement côté chair
lorsque vous aurez fini votre moulage versez en un peu sur la terrine avant de les mettre a cuire
bonne recette et joyeuses fêtes
poutous
Chef Patrick

Bonjour ! Nouvelle venue sur votre site que je ne quitte plus depuis que je l'ai découvert !!
Je souhaite réaliser un roti de veau avec du foie gras cru(tranches de 1 cm insérées dans le roti sur la longueur ). Ma recette me parle de foie gras de canard mais au vu de vos écrits ne vaut-il pas mieux utiliser du foie gras d'oie ? Merci par avance et bonnes fêtes à tous et toutes !

Bonsoir,

J'ai fait la terrine, un delice, je l'ai laissé au frigidaire une journnée je l'ai démoulée le lendemai,le seul inconvenient c'est que j'ai chemissé la terrine avec du papier film alimentaire et une fois refroidie la graisse s'etait colée au papier, pas facle du tout pour la démouler, pas trés belle la presentation, donc j'ai soigné le dessus, est ce que vous chemissez la terrine ou simplement vous possez le couvercle??. j'avais mis les 150 ml de sauternes 20 d'age, un delice. j'ai tapoté la terrine avec du sopalin car il y avait un peu trop de marinade. apart cela c'est excellent, que me conseillez vous de servir avec, confiture d'oignos ou autre??. Bravo a vous et Joeux Noël.

Bonjour
Vous avez bien fait en ce qui concerne l'excédent de marinade pas de soucis vous tapotez avec du sopalin et ce sera OK
pour l'heure le top serait que vous connaissiez quelqu'un qui pourrait vous lee mettre sous-vide (charcutier ou boucher par exemple )mais autrement enveloppez bien dans du film et du papier alu en serrant bien pour comprimer votre foie
mais ne vous inquiétez pas il est déjà très bon comme cela
bon repas et joyeuses fêtes
Poutous
Chef Patrick

Bonjour
Voici mon conseil
si vous pouvez avoir du foie gras d'oie n'hésitez pas il fondera moins et sera plus fin au palais
sauf que...(sourires) il ne faut pas le mettre cru dedans sinon cela fera pâteux pour cela 2 solutions ou vous mettez au centre du BLOC de foie gras d'oie déja cuit soit vous poêlez des tranches épaisses de foie gras cru (1minute de chaque côté) vous le passez 10minutes au congélateur et vous les installez au milieu du rôti gardez bien le gras du foie gras restant dans la poêle vous en badigeonnerez votre rôti a la cuisson
pour la garniture le top serait des pommes fruits poêlées a la graisse de canard d'une part et de l'autre une purée de pommes de terre avec rajout d'une pointe d'ail huile d'olives a la place du beurre et une petite concasséee d'olives noires et vertes décortiquées
voila quelques indications supplémentaires
bonnes fêtes et bon repas
Poutous et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour
Vous n'étiez pas forcée d'entourer votre terrine de film la prochaine fois vous n'en mettez pas et pour la démoulez vous trempez un couteau dans l'eau bouillante et vous faites le tour de votre terrine et vous la renversez a l'envers sur votre plan de travail
Bon repas bonnes fêtes
Poutous et à bientôt
Chef Patrick

Je reviens pour cette fois ci mettre une note et un commentaire.

Vraiment excellent ! Un gout super ! Tout le monde a adoré et ma terrine est donc .....vide !

Tout ne fut pas parfait mais cela est du a une erreur de ma part que je pense avoir résolu : je m'explique, (si cela peut servir a d'autre).

J'ai fait l'erreur de ne pas reconstituer les foies avant la marinade et après les avoir "dénervés", (les foies étaient en 4-5 morceaux).

Cela n'a pas eu d'incidence sur la cuisson ou le gout mais niveau présentation, c'était cata, rien ne tenait "en bloc" dans la terrine. Je le saurai pour la prochaine fois ! En tout cas, la recette a rejoint mon livre de cuisine perso. Merci encore.

BONJOUR,

Après avoir déveiné mes 2 foies et non pas dénervé comme je l'avais je l'avoue, bêtement écrit, j'ai suivi à la lettre le déroulement de votre recette et le résultat fut au delà de mes espoirs pour un 1er essai. Nous nous sommes régalés et je n'ai eu que des compliments. Seule tricherie de ma part, j'ai fait l'acquisition d'une sonde thermique qui m'a rassurée sur le temps de cuisson que j'ai porté à 50 mn pour les 2 foies dans une même terrine. bonnes fêtes de fin d'année.Je vais à présent regarder si vous proposez une recette de galette. Encore merci pour vos conseils

réponse a Pilasensu

Bonjour

Non vous n'avez pas triché

une thermo-sonde est un plus qui vous garantira a l'avenir des cuissons réussies pour vos terrines ou autres

ma seule contre indication restant de son utilité dans la cuisson des viandes rouges qui ainsi sont agressées dans leur chair et dont le sang se répand pendant la cuisson

Bonnes agapes et a bientôt

Poutous

Chef Patrick

Vraiment délicieux, très facile à faire et ne prenant pas beaucoup de temps pour sa préparation.

J'ai fait suivre la recette à mon fils

bonjour chef, je viens de démouler mon foie gras cuit hier soir, il m'a rendu énormément de liquide dont du sang il me semble et il est encore bien rouge; que faire??? merci

Bonjour
Ou diable avez vous acheté des foies avec du sang? car jamais un bon foie n'en a
une seule solution et elle est bien triste retirez le jus de votre terrine dans un petit bol délayez dans 10cls de vin blanc liquoreux a froid 3 feuilles de gélatine puis faites chauffer remuez bien puis dans un mixer mettez votre foie gras en petits morceaux et faites mixer 1minute avec cette gelée dissoute puis remettre cette mousse de foie gras dans de petits moules individuels et remettre au frigo
vous servirez avec des tranchettes de pain baguette grillées
voilà et la prochaine fois(sourires) ouvrez vos foies avant de les acheter
bonne recette poutous et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour!

Je suis un peu déstabilisée car on m'avait conseillé ,à la fin de la cuisson,d'entourer ma terrine d'une serviette éponge et de la placer dans un sac isotherme afin de la laisser refroidir le + lentement possible...Je fais quoi moi,maintenant

Pour la cuisson,le temps est il forcément doublé si il y a 2 foies?

Bonjour
Dans notre restaurant étoilé parisien nous avons fait cuire des tonnes et des tonnes de foie gras donc vous pouvez faire notre recette en toute tranquillité
justement vous devez stopper de suite la cuisson après la sortie du four comme le pratique tous les conserveurs du monde
Pour la cuisson lisez bien la recette et a bientôt
Chef Patrick

Ok,j'ai rangé mon sac isotherme!

Comme je ne suis pas une grande experte pour éveiné,je me sers des foies gras congelés de chez P....d;je les laisse dégeler une nuit dans du lait et ensuite votre recette;en général c'est impeccable

Et bravo pour votre site

bonjour chef! je voulais savoir comment faire cuire mon foie gras si je n'ai pas de moule avec couvercle? est ce que sans couvercle c pareil? merci

bonjour
trouvez quelque chose qui puisse le remplacer double feuille d'alu enveloppant du carton etc
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour,
Pour Noel l'année dernière j'avais fait une terrine de foie gras avec des poires, grâce a vos conseils ce fut une délice.
Cette année je vais avoir quelques truffes fraiches et je voudrais faire une terrine de foie gras de canard avec les truffes. J’ai besoin de vos conseils afin de savoir comment je dois m'y prendre.

Merci de me repondre

Bonjour
Puis je vous donner une meilleure idée
Vous faites une terrine de foie gras "normale"
le matin vous faites cuire des pommes (rattes par exemple) a la vapeur vous les épluchez et vous les taillez en tranches de 3 a 4 mm d'épaisseur vous les mettez dans un saladier ,et vous les assaisonnez CHAUDES avec un peu de vinaigre de xeres une goutte d'huile d'olives un peu de râpure de vos truffes sel et poivre du moulin puis vous laissez refroidir ainsi avec un film dessus
le soir venu vous passez 15 secondes au micro-ondes vous dressez sur vos assiettes une belle tranche de foie gras puis de l'autre côté de l'assiette un petit étalage de pommes tièdes sur lequel au dernier moment vous râperez dessus quelques lames de truffes crues avec juste un tour de moulin
une jolie présentation tout d'abord mais aussi a la dégustation lorsque sous le palais on croque un morceau de truffe crue avec un peu de pomme tiède le résultat est....divin
bon appétit et a bientôt
Chef Patrick