bonjour
a la lecture de votre mésaventure je m'étonne un peu :pourquoi avoir cuit du foie gras dans un pot de verre?
Dans la recette j'avais bien précisé pourtant de le faire cuire dans une terrine de porcelaine
si le verre a explosé je pense que malheurement il n'y ai plus rien a faire car il risque d'y avoir de petits morceaux a l'intérieur
et puis et je ne peux m'empêcher de vous le dire(sourires) pourquoi diable vouloir changer ma recette qui marche depuis des années sans jamais aucun problême
il n'y a plus maintenant qu'a faire un autre essai
amicalement poutous
Chef Patrick

bonjours
je l est mis dans un pot car je n avait pas d autre récipient approprie donc voila
je vais racheter du foie une terrine en porcelaine et recommencer ma recette

merci

Aujourd'hui, j'ai commencer à préparer la recette de foie gras, selon vos directives!!! Tout se passe très bien!!!
Seulement, je n'ai pas de plat en porcelaine, et l'ai mis à macérer dans une terrine ordinaire à pâté.Est-ce-que je risque quelque chose au moment de refroidir avec les glaçons???
Vous avez écrit:"Laissez-le foie gras macérér au frigo une nuit minimum; Quel peut-être le maximum??
Sinon, est-ce que le mettre sur le balcon, serait une bonne alternative??? la température de l'Est de la France étant ce qu'elle est!!!
Merci pour votre réponse.
GutesEssens

si vous avez des terrines en terre il n'y aura pas de soucis et vous pouvez macérer 2 jours au maximum votre foie au frigo
bonnes fêtes a toutes et tous
Chef Patrick

Bonjour,
je voudrais faire votre recette pour Noêl, mais j'aimerais savoir si on met à cuire le foie gras avec la marinade ?
c'est urgent, car j'ai déjà mis à mariner
Merci beaucoup

bonjour Fabienne
bien sur
mais comme vous n'aurez plus de marinade puisque vos foies l'auront toute absorbée il n'y aura aucun soucis
bon foie gras ,poutous et bonnes fêtes
Chef Patrick

Mon foie gras est terminé, je l'ai goûté: excéllent!!!Merci Chef Patrick!!!
Mais moi, il me restait de la marinade au Sauterne....Pourquoi??? Je réserve cette marinade au frigot qui me servira de une base de sauce; Ai-je raison???
Cordialement.

bonsoir
s'il vous reste de la marinade c'est que vous avez eu la main un peu lourde sur le sauternes mais pas de probléme cette marinade réduite avec de la créme liquide sera un trés bon assemblage avec quelques pâtes fraîches par exemple
joyeux Noël
Poutous
Chef Patrick

Comment éviter le choc thermique de la porcelaine sortie du four à faire tremper dans une eau remplie de glaçon???

bonjour
et pourtant n'hésitez pas des milliers de terrines de foies ont été préparées de la sorte et jamais au grand jamais une terrine en PORCELAINE n'a explosée
bonnes fêtes
Chef Patrick

Bonjour
Il ne faut surtout pas éviter le choc thermique, c'est même le principe du blocage par le froid. Je le pratique depuis très longtemps sans aucun dommage et je vais même plus loin (je ne suis pas le seul, loin de là) en mettant directement ma terrine sortant du four au congélateur pour 15 minutes environ (je l'ai encore fait il y a 2 jours que j'ai mêm mis, au préalable en "super congélation" pour que la remontée de température suite à l'intrusion des terrines chaudes ne fasse pas remonter la température du congélateur au dessus de -18°.
Il n'y a AUCUN risque compte tenu de la masse à refroidir car la terrine est en contact avec cette masse (le foie et sa graisse): ce ne serait pas le cas si vous mettiez une terrine VIDE très chaude dans un environnement glacé. Et puis n'oubliez pas que l'eau du bain marie ne doit pas être bouillante (environ 80°)

Merci pour ces réponses.
Du coup ce matin dès que j'ai sorti ma terrine du four, je l'ai mis dans un bain d'eau que j'ai progressivement refroidi en 2 minutes puis j'ai ajouté les glaçons.
Maintenant la terrine est au frigo, en espérant que pour une 1ère, le foie gras sera correct! (je l'ai fais mariner hier pendant 2 heures dans du muscat de Beaumes de Venise).

Merci encore et bonnes fêtes de fin d'année!!!

ok pour la réponse de dubarry (son prénom ne serait -il pas guy par hasard....? ); les explications données me conviennent parfaitement. Je dois dire que jusqu'à maintenant, j'étais dubitatif (eh oui, le choc thermique )
joyeuses fêtes

Bonjour!
Moi, avec mon foie gras, il m'est arrivé une tuile! J'ignore si cela vient de ma cuisson, ou de la qualité de foie!!Pourtant, je me suis tenue au temps de cuisson!.....Peut être mon bain Marie était il trop chaud????
Lorsque je l'ai démoulé, ma décèption était très grande, car il avait 1)beaucoup de graisse, une bonne moitié, 2) il n'avait pas du tout pris et était très liquide! Cela vient sans doute que j'ai eu la main lourde sur le Sauternes!
J'ai donc récupéré ce que j'ai pu, j'ai écrasé le foie, l'ai bien tassé dans des verrines, et au froid!!! A propos, il est excellent!!!!!
Heureusement, que je n'ai aucun met de Noël où je présente le foie gras en tranches :-)
J'aimerais savoir ce qui a bien pu arriver!!! J'avais acheté le foie sous cru sous vide pour qu'il se conserve mieux....
Merci beaucoup d'éclairer ma lanterne :-?
Cordialement.

Bonjour Jean Marc
Mon prénom est Stéphane. Pour compléter l'assurance de non problème pour cause de chox thermique, ne pas oublier que le foie, à coeur, n'aura une température interne que de l'ordre de 65°.
GutesEssen, votre problème peut avoir diverses causes : foie de mauvaise qualité (bête mal et/ou engraissée - ne pas acheter de foies trop gros et/ou trop durs, annonciateurs de fonte, et température trop élevée du bain-marie et du four sont les plus fréquentes. Un surplus de marinade n'a pas d'impact puisqu'on fait aussi cuire des foies gras au torchon, dans un bouillon et c'est souvent comme ça qu'il fond le moins

bonjour
Je suis pratiquement sur que c'est un foie fondant s'il y avait trop de liquide c'est que vous avez mis trop de sauternes vous devez en parsemer un peu sur chaque couche que vous assaisonnez c'est tout!!
la prochaine fois que vous avez ce genre de problême et que vous voyez le foie fondre au four n'hésitez pas
qu'importe le temps de cuisson sortez le immédiatement et refroidissez le de suite
en ce qui concerne les verrines que vous avez faites voici ma suggestio mettez au congélateur pendant 5 minutes dans un saladier 10cls de créme liquide et 2 ou 3 cuilleres de sauternes restant sel et poivre du moulin puis au fouet electrique vous montez cela en chantilly et a l'aide d'une poche vous faites une jolie rosace sur chaque verrine avec 2ou3 baies de poivre rose et un peu de truffes si vous avez
ou comment un exercise un peu raté peut se transformer en belle entrée gastronomique
poutous et bonnes fêtes
Chef Patrick

Merci, Beaucoup chef Patrick ainsi que Stéphane pour vos bons conseils!!!
Effectivement, n'ayant pas de plat assez profond pour un bain Marie, j'ai donc mis ma terrine de foie gras, dans une cocotte en fonte!
J'en déduis donc, que c'est là, un des problèmes majeurs! Pour la qualité du foie gras, je ne suis pas en mesure de le dire, car étant novice en la matière...Mais il avait pas mal de sang!!!
Merci Chef pour cette leçon de rattrapage!!!
La recette m'a l'air bougrement fameuse, et je me la garde sous le coude!!!!! Mais en faisant beaucoup mieux!!!!:)
Oui effectivement, je n'ose vous dire combien de quantité de Sauternes j'ai utilisé pour arroser mon foie gras....!!!Enfin, J'y suis allée allègrement :)
Pour mes verrines,(je les ai faites ce matin) j'ai fait un chutney d'abricots avec de la pistache torrefiée, j'en ai rempli le fond de ma verrine, puis j'ai rajouté une tranche (rescapée) de mon foie gras,et j'ai recouvert du chutney d'abricots, attendre au frigo 48h- Ma foi,les verrines présentent très bien....A voir le résultat!!! Je crains une chose, c'est que mon foie gras soit trop doux...voire sucré?? Bien sûr, je ne manquerais pas de vous tenir au courant du résultat quel qu'il soit!!!
Cordialement et joyeuses fêtes!!

peut-être un peu trop sucré
moi je rajouterais une pointe de vinaigre de Xeres sur chaque verrine
et un soupçon d'espelette
a bientôt
Poutous
Chef Patrick

Aïe, aïe, aïe, c'est bien ce que je craignais....
Chef Patrick mes terrines sont déjà faites,:-? Dois-je verser le vinaigre de Xéres, sur la couche de chutney, où faut-il le verser sur les tranches de foie gras?? Ce qui demanderais alors d'enlèver (très délicatement)la couche de chetney qui avec la décoration se trouvent sur le dessus des verrines? :-@
Elles sont prévues pour demain midi.
Cordialement.

Pas de soucis vous en mettez juste quelques gouttes dessus avant de manger
quel dommage que vous habitiez pas pres de chez moi car j'ai mis au point avec mon amie trufficultrice a valreas un vinaigre balsamique a la truffe qui aurait été génial
si vous voulez repassez par mon site perso je vous en ferais envoyer
bonnes fêtes et a bientôt
Chef Patrick