réponse a medirest

Pourquoi diable n'avez vous pas suivie notre recette?

notre four était a 150° et non a 90°

refaites un bain marie chaud puis plongez y votre terrine allumez votre four a 150° puis lorsqu'il sera a cette température mettez votre foie gras dans le four 20minutes puis rafraîchissez la terrine a l'eau glacée

bon rattrapage

poutous

Chef Patrick

Bonjour,
J'ai beau chercher parmi toutes vos recettes, je ne
parviens pas à trouver une, voire plusieurs, recettes de cuisseau de chevreuil à la sauce "Grand
Veneur" ...
Etes-vous en mesure de me proposer une telle recette
dans les jours qui viennent ?
Merci d'avance et meilleures salutations
JACQUES

Bonsoir
Alors en avant voici la recette authentique
de la sauce Grand-Veneur c'est a dire une sauce poivrade et l'ajout de gelée de groseilles et de crème fraîche

Sauce Poivrade
Taillez 80gr de carottes
80gr d'oignons et 80gr de poitrine de porc fraiche ,les déchets de l'épluchage de votre cuissot ou de votre gigue fraîche et 40gr de côte de céleri-branche le tout taillé en petits carrés(mirepoix)
Faites suer au beurre avec 1feuille de laurier et une pointe de fleur de thym pendant 15minutes a couvert
Puis ajoutez 5gr de mignonnette de poivre(écrasé avec le cul d'une casserole) 10cl de bon vinaigre de vin puis faire réduire au 3/4 ajoutez alors 1/2 litre de fond de veau lié et faites cuire doucement 1 heure
Mixez vote sauce passez la au chinois et testez l'assaisonnement
Alors vous pourrez la transformer cette base en sauce Grand-veneur pour cela adjoignez lui 2grandes cuillers de gelée de groseilles et 2 grandes cuillers de crème fraîche
voilà bien sur vous pouvez préparer cette sauce la veille de la préparation de votre cuissot ou gigue
vous pouvez aussi vous servir de sauce de civet comme base de cette sauce
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

J'ai acheté 2 foies de canard de 640g et 700G
quel temps de cuisson pour ces 2 foies dans la meme terrine?
merci pour votre réponse

Alors je viens de faire l'expérience (vendredi dernier) pas facile d'être très précis pour moi il à fallu 55 minutes, mais le plus sure est d'avoir un thermomètre de cuisson, lorsque vous atteignez 55°C au coeur de votre terrine, vous stoppez la cuisson dans l'eau glacé comme indiqué par la recette.
bonne recette.
ivan

bonjour,
Vous conseillez de faire mariner le foie avant de le désénerver. Pouvez vous m'indiquer quel type de marinade dois je faire? D'autre part, vous préconisez une quantité d'environ 600 g de foie gras frais pour 6 personnes. Nous serons 14 pour le réveillon, je vais donc faire au moins 2 foies. Me conseillez vous de faire plusieurs petites terrines avec un foie dans chacune d'elles ou une grosse terrine avec 2 ou trois foies.
Merci par avance pour votre conseil et vos commentaires très instructifs

Bonjour
Soyez la bienvenue dans notre communauté gourmande
quelques points importants tout d'abord on ne Dénerve pas du foie gras on le déveine car voyez vous il n'y a jamais eu de nerfs dans le foie mais uniquement des veines(sourires)
Votre question est curieuse car j'assaisonne comme inscrit dans la recette mes foies lorsqu'ils sont déveinés quand a la marinade celle -ci n'est que le nom de l'apport de vin ou alcool (en l'occurrence du sauternes ou du Pacherenc)
Voilà bonne recette et bonnes fêtes
poutous
Chef Patrick

Bonjour Chef,
Tout d'abord, merci pour vos recettes et vos réponses. Mon frère va ramener un foie gras du sud-ouest et je pense donc suivre votre recette pour le cuisiner. J'ai une petite question annexe concernant la marinade. Pensez qu'un trait de whisky soit un sacrilège, ou peut donner un goût intéressant? J'ai du très bon whisky bourbon cask, donc relativement sucré et "chaud" (caramel, café, chocolat, etc.). Du coup je pense que ça peut être sympa. J'en ai un autre plus tourbé, mais là je suis plus sceptique (surtout qu'li fait 60°, j'ai peur que ça dénature le goût). Bref, dans le cas où un trait de foie gras serait acceptable, faut-il rester sur du sauternes, ou remplacer par quelque chose d'autre?
Merci d'avance pour vos réponses, et bravo pour votre site.

Bonsoir
si vous voulez mettre un trait de vieux whisky libre a vous mais surement pas un tourbé ou un islay qui vraiment gâcherait son goût initial
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Merci beaucoup pour votre réponse ! Du coup, admettons que je mette un trait de whisky, il faut rester sur 20cl de vin liquoreux ? (pour un foie d'environ 500g-600g)

BONSOIR!
Non si vous mettez même un trait de whisky ne mettez rien d'autre comme alcool que cela
bonne recette
Chef Patrick

D'accord, j'ai bien fait de demander. En même temps, sauternes+whiskey me semblait douteux. Merci beaucoup Chef, et bonnes fêtes !

Le 11-12-2010 vous m'avez repondus je vous remercie, vous me dites de faire bouillir les figues 1 minute dans du vin moelleux, quel est le vin que vous me conseillez??
Merci de me repondre, et Bonnes Fêtes de fin d'Année

Bonjou,

Je suis entrain de faire la terrine de foie gras de canard, rassurez moi j'ai mis 15 cl de sauternes (150ml) comme c'est indiqué dur votre recette et cela me parait beaucoup, il s'agit vraiment de cette quantite (150ml) où y a t'il une erreur?, j'attend votre reponse afin de pouvoir continuer, mon foie il fait 500 gr.

Merci de me repondre

Bonjour
hé bien voici ma proposition ne mettez que la moitié du sauternes dans votre foie gras et versez l'autre moitié bouillant sur vos figues sèches et laissez refroidir ainsi
ainsi l'osmose sera totale
bonne recette
Poutous et a bientôt
Chef Patrick

Je n'ai pas fait cette recette car depuis longtemps je cuis mon foie gras au micro onde !

L'important c'est de respecter le bon ration poids/puissance. J'ai essayé beaucoup de méthodes de cuisson et le micro onde reste le meilleur atoût. ( 6'par kg à vitesse moyenne 600W.) Bien sûr il faut être bon en calcul car la règle de 3 est la règle de cet art qu'est la cuisson du foie. Et je ne mets pas d'alcool, juste sel poivre sucre et 4 épices et c'est top (si le produit est top au départ!)

Bonne fin d'année à tous.

Biglouche666

BONJOUR
!
Bien sur chacun est libre de faire ce qui bon lui semble sauf qu'au micro-ondes vous pulvérisez les cellules graisseuses et donc vous ne trouvez jamais l'onctuosité dégagée par les cuissons traditionnelles c'est d'autant plus vrai qu'aucun des conserveurs français ne fait cuire du foie gras avec cette méthode
Mais peut-être un jour goûterez vous un foie gras cuit au four ou au bouillon !!!!!
a bientôt donc
Chef Patrick

Bonjour,
Merci pour vos reponses, a la place des figues j'ai mis de la poire, j'ai fais boullir du sauternes et de de tranchees tres fines de poire (j'ai suivie le même procedé que vous m'avez conseillé pour les figues).
Où est ce que je pourrai trouver la recette de Chutney a la poire pour acompagner mon foie gras?
Merci de me repondre.

Bonsoir
Attention quand même car le trop est l'ennemi du bien
d'ailleurs nous les cuisiniers sommes tous en ce moment sur une nouvelle voie de travail
le principe en est simple
pas plus de 3 goûts différents sinon le palais ne parvient pas a reconnaître les produits pour les produits
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

bonjour chef,



Un petit commentaire pour vous remercier pour cette recette, vos explications me rassurent et me mettent en confiance!ceci dit, j'avoue je suis un peu angoissée et donc souhaite vous demandez une question. J'ai suivi votre recette pour un poids total de foie de 1kg. La cuisson a pris 55minutes et en sortant du four j'ai remarqué que celà était bien gras. J'ai mis dans l'eau glacé, ensuite j'ai suivi vos conseils en le mettant au congélateur 20minutes, jai demoulé pour retirer l'excès de gras. Et voilà maitenant d'où vient mon inquiètude! je pense j'ai eu la main lourde avec la marinade car il y avait un peu de liquide. le foie était un peu rosé mais mou. J'ai enlevé le gras et retassé le foie dans un bol, couvert de film plastique et ajouté un poids et hop:au frigo!mais voici ma question...ais-je bien fait? où est ce que je risque d'empoisonner mes invités?!!