Bonjour Chef
J'envisage de faire un gigot cuisson basse température servi avec un gratin dauphinois. Il y a incompatibilité pour l'utilisation du four. Que pouvez vous me conseiller?
PS1 : je ferai votre recette de gigot une autre fois, mais là j'ai trop envie de tester la cuisson basse température
PS2: j'ai lu sur une réponse d'accompagnement d'un gigot de 7 heures (recette très différente) votre proposition d'accompagnement par des pommes boulangères, mais là je le vois pas trop
PS3: la solution qui me venait à la lecture du forum est la cuisson en deux temps du gratin dauphinois, (à 150° la veille puis gratinage à 200°C après cuisson du gigot). Mais faut-il garder les mêmes durées et les mêmes températures en le faisant en deux fois?

(Re)bonsoir
j'ai poursuivi mes recherches et je crois avoir trouvé la rponse à ma question : dans la recette de la purée à la truffe https://www.aftouch-cuisine.com/recette/puree-a-la-truffe-365.htm
vous indiquez "gardez 1 heure au moins au bain marie".
La cuisson basse température durera environ 31/2 heures à 80°C. Est ce suffisant (ou trop) pour laisser la purée dans un plat recouvert dans le four, ou bien faut il conserver le principe du bain marie?
Merci encore pour vos conseils éclairés et précieux pour un amateur qui aime régaler sa femme et ses amis.
J'ai trouvé des (toutes petites) truffes noires :)

Bonjour,Pour en revenir au gratin dauphinois, effectivement l'important c'est la qualité de la pomme de terre ! et de l'ail : quand il est frais il laisse son parfum même sur du Pyrex...ma tante du Vercors fait précuire ses p.d.t. dans du lait avant de les faire gratiner dans de la crème. Ma mère (et sa mère avant elle) recouvrait les pdt de lait et parfois d'un oeuf battu (recette du Grésivaudan)mais bien sûr toutes ces femmes qui de génération en génération ont cuisiné pour leurs familles n'avaient pas lu les grimoires des recettes des 3 vallèes... excusez mon ignorance , mais quelles sont ces 3 vallées, d'ailleurs ? Rien à voir mais j'ai adoré votre recette de cassoulet que je compte refaire à Pâques.

bonsoir,

Les trois vallées- à mon sens- : Courchevel , Méribel ... et cela doit être un restaurant réputé sur une ces cimes ...
bonne soirée
michèle

bonjour a toutes
Regardez la recette je vous mis exactement les endroits ou l'on a commencé a trouvé les 1eres recettes écrites
Et la date assez tardive puisque les pommes de terre n'étaient pas utilisées en cuisine
cette recette s'appelait alors" pommes trempées des alpages" et le + surprenant venant que dans ces 1eres recettes le passage du navet autour du plat
et puis juste une parenthèse culinaire pour moi il ne faut en aucun cas y ajoutez de l'oeuf qui bloque par sa coagulation le moelleux apportée par la crème
Chef Patrick

bonjour chef Patrick,

j'avais envie de préparer le gratin en part induviduelle et de le congeler. Pensez-vous que le résultat sera satisfaisant ou vaut-il mieux que je m'abstienne ...
Merci et bon après-midi.

bonjour
c'est d'accord enveloppez bien vos parts de film plastique(pour éviter qu'elles soient "brulées")
pour les faire réchauffer mettez les congelées au four(180°) en mettant un peu d'eau dans votre plaque(ou a la couscousière) 20minutes environ lorsque cela sera chaud allumez alors le gril pour leur donner de la couleur
a bientôt et dites moi

bonjour a toutes et tous

Au fait il y a peut-être longtemps que vous n'en aviez pas fait?

a bientôt et bonne recette

Chef Patrick

Bonjour,
Je fais souvent du gratin dauphinois, ce n'est pas si facile que ça quand on ne connaît pas mais maintenant je maîtrise, donc je voudrais changer un peu. Etant normand j'aimerais essayer le gratin normand (donc pommes de terre, poireaux, oignons), mais il est difficile de trouver la vraie recette. Dans gringoire et saulnier ils ne donnent pas les quantités, ils singent la fondue et n'utilisent que du lait ( bizarre ), donc si vous avez la recette, je suis preneur.
Cordialement,
Nico

bonjour
c'était un peu en mode ancienne(singer etc)
voici ma solution vous émincez 2blancs de poireauxet 2 oignons vous les faites suer au beurre sel,poivre puis vous ajoutez 1/2 de béchamel claire roux 50gde beurre et 50g de farine au litre vous versez dans votre tombée d'oignons et de poireaux puis vous mettez une rangée de pommes de terre (700g épluchées)étaléesvous ajoutez une couche de votre mélange avec des petits dés de camembert parés
vous remettez une couche de pommes le reste de votre garniture avec encore un peu de camembert puis la dernière couche de pommes alors versez dessus 20cl de crème liquide non assaisonnée (le sel du fromage fondu)55 minutes a mi-four a 180° puis 5 minutes en position gril et fermez le four attendre 15 minutes avant de servir
bonne recette a bientôt et dites moi
Chef Patrick

bonsoir,
Merci pour la recette, par contre j'ai oublié de vous demander, je réussis mon gratin en faisant cuire mes pommes dans la crème en premier, mais je ne réussis jamais mon gratin quand je pars à cru au four. Je ne comprends pas mon erreur, il me semble que je pourrais laisser mon plat des heures, et que les pommes seraient toujours trop peu cuites.
Merci
Nico

Bonjour
Emincez vos pommes de terre plus fines que vous ne les faites et votre problème sera réglé
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

bonjour a toutes et tous

Revenez donc aux sources

je le fais , le refait..... toujours aussi délicieux même si parfois je n'ai pas de navet , et ce gratin en surprend plus d'un , avec son absence de fromage !!!

Ils sont ............. PARFAITS !!! J'en connais un qui adorerait cette recette !! Mon papa , alors je la lui ferais :D

Recette a essayer absolument !!!

Après l'avoir faite une seule fois, vous ne jurerez que par cette version.....

waouh! premier essai et pas le dernier! réconfortant comme les calins de maman...ici à Québec on dit que ça goûte le ciel!!!!!merci chef Patrick!

Bonjour!

Est il possible de le préparer la veille???

Bonjour
Bien sur,30minutes avant de manger vous versez un peu de lait dessus four chauffé a 150°(th5)
bonne recette
Chef Patrick

bonjour

de plus voici le commentaire élogieux d'un très grand cuisinier régional de l'étape Michel Rostang



Patrick

Moi qui suis un sassenageois

D'origine je suis tout à fait d'accord avec ta recette

Sauf le navet dont je n'ai jamais entendu parler

Michel ROSTANG. Pur dauphinois