Bonjour,

Je croyais le fromage et l'oeuf incontournables pour un gratin dauphinois réussi (cf. Paul Bocuse "La cuisine du marché"). Eh bien je change de religion ! Il n'y a qu'à suivre la recette de ce gratin à la lettre... Le résultat est au bout ! Goût et texture parfaits, magnifique à la coupe. Merci Chef !

O33

J'ai testé, j'ai adoré et régalé mon chéri avec cette recette qui m'a rappelé celle que ma mamounette nous préparait comme j'étais enfant.Un tout grand merci pour ce passé gustatif !! ... me suis enfin décidée à m'inscrire sur votre site, à qui je dois bien l'avouer, j'ai déjà piqué quelques délicieuses idées !!

Hier,j'ai fait ce plat pour 12 personnes; j'ai cuit la première partie la veille et j'ai fini la cuisson le lendemain.Je n'ai pas frotté avec du navet ...je n'en "navet" pas.!!!Tout le monde l'a apprécié; un invité (fin gourmet) m'a dit "hum tu dois avoir mis de bons œufs"il ne m'a jamais cru !!!!Merci pour cette bonne recette tout simple.

Oups ! j'ai oublié de préciser qu'à la place de la crème (beaucoup pour un grand plat) ,j'ai fouetté du lait concentré Gloria mais pour la dernière couche,là j'ai mis de ma crème fraîche.Est-ce une hérésie???

BONSOIR
Bien sur que non mais si vous mouillez avec de la crème liquide le degré de richesse sera le même et le goût quand même un peu différent(liaison des pommes en gâteau)
a bientôt pour d'autres essais aussi concluants
poutous
Chef Patrick

Bonsoir;
Le lait fouetté était semi-liquide,onctueux...
"Mon" prochain gratin (pour 4 personnes) sera fait entièrement à la crème fraîche et frotté avec un navet...je pourrais comparer.

Je suis très étonnée de voir du navet dans un gratin dauphinois

j'ai la recette de Guy Savoy ( berjalien donc dauphinois , mon voisin ) il n'y a pas de navet

je me demande à quoi sert celui-c i

dites moi

merci

réponse a Marysavoie

BONJOUR

Comme vous le savez depuis le temps je vous donne la recette de base après vous faites comme vous le voulez ainsi comme je l'ai déjà expliqué sur le forum on devait alors passer ce plat avec du radis noir pour donner ainsi un goût poivré

il existe d'ailleurs 4 ou 5 recettes de base qui n'ont comme dénominateur commun que d'être nées dans le "triangle"

meilleurs voeux et a bientôt

poutous

Chef Patrick

Bonjour,

Malgré tout le respect que je vous dois, si vous rincez les pommes de terre après les avoir taillées en lamelles (chez nous on dit "taillon") vous éliminerez la majeure partie de la fécule et votre gratin manquera de ce liant qui fait sa qualité exceptionnelle. Pour le reste: c'est ça.

Bonjour
Sauf que depuis la nuit des temps on fait cela car on n'a pas besoin de cette fécule pour en faire un gâteau si l'on mouille a la crème fraîche (liquide ou double) et c'est là que je vous suit lorsque par la suite les taillons ont été mouillés au lait et en plus en rajoutant des oeufs nul doute qu'a ce moment vous n'aviez pas intérêt a les laver sinon plus de gâteau
bonne recette meilleurs voeux poutous et a bientôt
Chef Patrick

C'est encore moi,
Si vous osez seulement prononcer le mot "œuf" en parlant du gratin dauphinois, alors je ne vous parle plus !!! :-((
Bon Ap'

re bonjour
Mille fois d'accord (sourires) et pourtant!!!!!
combien de recettes libellées ainsi?
bonne journée
Chef Patrick

Je ne pense pas qu'il faille laver les pommes de terre une fois coupées, en effet, l'amidon de surface contribue à donner du moelleux au gratin.

BONJOUR!!!!
Soyez le bienvenu au sein de notre communauté gourmande
Soyez gentil relisez mes réponses sur le forum et ainsi vous comprendrez

"le pourquoi du comment"
a bientôt donc
meilleurs voeux gourmands
Chef Patrick

http:// [b][/b]
bonsoir,
[b]je voudrais savoir si je peu faire mon gratin dans des petites cocottes individuelles[/b]merci de votre réponse. :-?

Bonjour; je ne vois pas ce qui pourrait vous en empêcher, le résultat sera le même. mais vous pouvez aussi, à l'aide d'un cercle, prélever dans un gratin "normal", des portions et les déposer dans chaque assiette. Mettre la garniture choisie autour.

Bonjour
Soyez la bienvenue au sein de notre communauté gourmande
Vous préparez et cuisez votre gratin dans un grand plat (même la veille si vous voulez)
puis vous le moulez a la cuiller dans vos petits moules si vous l'avez moulé chaud faites les gratiner dans votre four mis en position Gril
sinon si ils sont moulés froids mettez les 20minutes a 160° et finissez en remettant votre four en position Gril
Bonne recette
Poutous et a bientôt
Chef Patrick

Isabelle et amis gourmands bonjour,
A mon sens la meilleure façon de procéder serait d'utiliser ta technique de cuisson en deux temps:
1°) faire pré-cuire les tranches de pommes de terre au lait aromatisé, ce qui peut à la rigueur se faire la veille, quoi que...
2°) disposer les pommes précuites dans leurs plats individuels, les crémer et les enfourner à 180° jusqu'à belle coloration.

Mais le gratin réchauffé je le laisse à qui veut
:( :-? :-@ :-@ pour moi: non, merci !
Bon Ap'

Bonjour
Libre a chacun de faire comme vous le voulez bien sur (sourires)mais nous les chefs pré-cuisont toujours les gratins d'avance nous ne les mouillons qu'a la crème liquide et nous faisons ainsi afin qu'ils se transforment en un gâteau et qu'en se reposant ainsi il s'imprègne de leurs assaisonnements
c'est vrai que c'est une appréciation de chefs étoilés et que cela peut paraître d'un prix élevé pour une personne qui veut juste se faire plaisir
mais si vous voulez le faire top de top a l'égal de Blanc de Bocuse ou autres 2 ou 3 macarons c'est ainsi que nous faisons lorsque l'on envoie des dauphinois individuels
voila bonne recette et a bientôt
Chef Parick

A tout le monde et à Chef Patrick merci...

J'ai suivi la progression point par point et la cuisson en 2 temps permet aux pommes de terre de respirer et aux sucs de s'exprimer: la deuxième cuisson est un vria dièse qui fait la différence.

Merci Chef Patrick et aussi tous les "toqués" qui nous font partager leur secret avec temps de générosité

michèle