1 À l'aide d'une cuiller ronde à pomme parisienne, retirez 4 ou 5 petites pommes cocotte dans chaque pomme puis plongez-les dans de l'eau froide (pour le reste, cuisez-les, vous en ferez plus tard une petite purée écrasée).
2 Égouttez vos pommes, versez-les dans une casserole que vous couvrez d'eau, ajoutez un peu de gros sel, thym, citron et laurier. Après l'ébullition, attendez 10 minutes puis vérifiez que la pointe du couteau s'enfonce. Si c'est le cas, égouttez-les, plongez-les dans de l'eau froide puis, lorsqu'elles seront refroidies, sortez-les et placez-les sur un plat avec une serviette humide dessus.
3 Dans une cocotte assez large, mettez une grosse noix de beurre et une cuiller d'huile d'olives. Lorsque l'ensemble sera mousseux, ajoutez vos pommes cocotte puis, en les remuant souvent, donnez-leur une jolie couleur. Salez et égouttez-les en gardant le gras.
4 Remettez ce gras dans la cocotte, allumez votre feu puis posez vos 4 fonds d'artichauts 2 minutes à l'envers puis 2 minutes à l'endroit. Salez et poivrez du moulin, puis dans chaque artichaut, installez vos pommes en pyramide puis éteignez et couvrez.
5 Dans une poêle, versez quelques gouttes d'huile d'olives. Lorsqu'elle sera chaude, posez vos 4 tranches de soubresade* pour juste un aller-retour et laissez ainsi feu éteint.
6 Dressage : placez vos artichauts au centre de votre assiette bien chaude. Sur votre planche, taillez 4 à 5 petits losanges de soubresade et placez-les autour des pommes. Finissez en versant sur chaque un peu de la cuisson de cette poêle. Ce goût affirmé de cette charcuterie de Majorque (la sobrasada) assaisonne les pommes et met en valeur celui de l'artichaut. Vous pouvez remplacer la soubresade par du bacon ou de la pancetta artisanale ou même du magret fumé.
*Pour faire le "blanc" afin de cuire les fonds d'artichauts : Au fond d'une grande et haute casserole, versez une cuiller de farine que vous mélangez avec 2 cuillers de vinaigre. Vous remuez bien puis vous ajoutez de l'eau froide environ à la moitié de votre casserole. Vous montez jusqu'à l'ébullition, vous salez au gros sel de mer puis vous ajoutez vos culs d'artichauts. Laissez cuire environ 20 minutes ensuite vérifiez que la pointe du couteau s'enfonce bien. Vous sortez alors vos artichauts, vous les laissez refroidir puis avec votre pouce en poussant vous en retirez le foin. NB : si vous devez faire votre recette plus tard, conservez alors vos artichauts dans leur cuisson.
La soubresade majorquine apporte un goût affirmé qui dégourdit l'artichaut. En Provence, certains cuisiniers la remplacent par du lard paysan bien fumé ou du bacon artisanal, plus doux. En Corse, on voit aussi du magret fumé, ça change la donne : moins gras, plus en finesse. Le vrai truc du tourneur, c'est le blanc de cuisson pour garder les artichauts bien pâles. Deux cuillères de farine, vinaigre, eau : ça retient le collagène et le calcium, la chair reste blanche, jamais grisâtre. Les pommes cocotte, c'est de la cuisine d'assiette classique, mais ne les dépassez pas : elles se ramollissent vite à la cocotte. Goûtez à la pointe du couteau après dix minutes, c'est fiable.
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