Recette : béarnaise de robert

1/ faire suer les échalotes hachées, le gingembre et le poivre noir dans un peu de beurre, pendant 2 à minutes; saler.
2/ ajouter le vinaigre, le vin blanc et l'estragon séché.
3/ faire réduire (à feux doux !) jusqu'à presque consistance sirupeuse; il doit rester env. 2 à 3 cuillères de liquide.
4/ passer la préparation au chinois étamine(passoire fine) en pressant bien pour extraire tout le jus et les sucs
5/ mettre le fond obtenu dans une casserole ajouter les 5 jaunes d'oeufs puis au fouet les faire"prendre"au bain-marie dés que le mélange ressemblera a la consistance d'une mayonnaise retirer immédiatement du feu
6/ ajouter quelques cubes de beurre, remettre dans le bain-marie en mélangent constamment, retirer du feu, rajouter des cubes, remettre sur le feu, etc.; suivre cette procédure pour l'ensemble des 200 grammes de beurre.
7/ ajouter l'estragon frais en mélangeant bien (à la cuillère de bois) ; rectifier l'assaisonnement (sel, poivre éventuellement) .
variante pour poissons, viande blanche ou volaille

1- ajouter sous ingrédients une cuillère à soupe de baies roses écrasées

2- ajouter la moitié de ces baies au tout début

3- ajouter l'autre moitié vers la fin, avec l'estragon frais