Recette : Entrecôte sauce béarnaise

1 Dans une casserole à fond épais, mettez l'échalote ciselée, le poivre, le vinaigre et une cuillerée de cerfeuil et une d'estragon et laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuiller à soupe.

2 Pendant ce temps, faites fondre le beurre, retirez-le du feu puis quelques instants plus tard, retirez les matières sèches, la caséine, qui surnagent.

3 Placez le cul de votre casserole contenant votre réduction dans l'eau froide puis ajoutez vos jaunes et au fouet, mélangez bien.

4 Installez votre casserole alors dans un bain-marie sur le feu et tournez sans cesse au fouet jusqu'à obtenir la consistance d'une mayonnaise.

5 Ensuite, montez votre sauce béarnaise avec votre beurre clarifié doucement comme si vous montiez une mayonnaise, arrêtez-vous avant de verser le petit lait tombé au fond.

6 Retirez la casserole du bain-marie, salez puis ajoutez les 1/2 dernières cuillers d'estragon et de cerfeuil et gardez au chaud.

7 Sortez votre viande 20 minutes avant son emploi puis badigeonnez-la d'huile ou de beurre fondu, puis faites-les griller à feu vif, si vous avez des sarments de vigne c'est encore mieux, débarrassez-les sur un plat puis salez et poivrez.

8 Servez avec les pommes, un petit bouquet de cresson et la sauce béarnaise à part.