Recette : Canons de Lapereau

Name: Canons de Lapereau
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 4 filets de lapereau (*)15 cl de crème liquide 30%10 cl de muscat de Rivesaltes (si possible)10 cl de fond de veau(préparé)1 cuiller à soupe de moutarde Savora8 champignons de paris moyens taillés en quartiers, poêlés au beurre, salés, poivrés et finis avec une échalote ciselée (hachée finement)80 g de beurrehuile d'olives50 g de petits-pois frais ou surgelés40 g de parmesan râpé100 g de polenta précuite25 cl de bouillon de poule ou eausel, poivre de Cayenne ou poudre d'Espelettesafran (ou curcuma)quelques câpres

Par chef patrick ★ ★ ★ ★ ★ 5/5 (2 avis) Viandes

Preparation 15 min

Cuisson 45 min

Total 1h

Portions 4 pers.

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de lapereau (*)
15 cl de crème liquide 30%
10 cl de muscat de Rivesaltes (si possible)
10 cl de fond de veau(préparé)
1 cuiller à soupe de moutarde Savora
8 champignons de paris moyens taillés en quartiers, poêlés au beurre, salés, poivrés et finis avec une échalote ciselée (hachée finement)
80 g de beurre
huile d'olives
50 g de petits-pois frais ou surgelés
40 g de parmesan râpé
100 g de polenta précuite
25 cl de bouillon de poule ou eau
sel, poivre de Cayenne ou poudre d'Espelette
safran (ou curcuma)
quelques câpres

Préparation étape par étape

Progression de la recette

1- Retirez bien les petits nerfs et la peau des filets de lapereau salez et poivrez du moulin.

2- Dans une cocotte, faites fondre 20 g de beurre avec un peu d'huile, puis lorsque cela l'ensemble sera de couleur meunière faites rôtir les filets 5 minutes de chaque côté puis débarrassez-les sur un plat.

3- Enlevez un peu de gras, remettez la cocotte sur le feu, ajoutez le muscat(déglacer) en grattant les sucs accrochés au fond, ajoutez les 15cl de crème laissez réduire de moitié puis incorporez le fond de veau rectifiez l'assaisonnement et passez la sauce au chinois (passoire) et conservez à part.

4- Préparez alors la polenta dans un grand bol.
Dans une casserole, faites bouillir le fond de volaille (ou l'eau) assaisonnez d'un peu de poivre de Cayenne salez, mettez 2 a 3 filaments de safran (ou un peu de curcuma), puis ajoutez les petits-pois dans le liquide. faire bouillir 1 minute puis versez la semoule et faites cuire 5 minutes sans s'arrêter de remuer(spatule en bois) puis débarrassez sur une plaque légèrement huilée.

5- Dans de petits emporte-pièces hauts, moulez votre polenta en partageant le parmesan sur le dessus de chaque moule.

6- Dans une poêle faites chauffer 20g de beurre avec un peu d'huile d'olives, puis posez vos petits moules côté parmesan sur la matière grasse de manière a faire une jolie croûte dorée, démoulez et gardez au chaud.
Finition:
Dans une cocotte faites bouillir pendant 2 minutes la sauce, et chauffez un peu les filets de lapereau et les champignons sautés, puis sur une planche débarrassez ces filets pour les coupez en forme de petits bouchons, retirez alors la cocotte du feu et adjoindre la cuiller de moutarde savora (pas d'ébullition) dans la sauce.
Dressage:
dressez la polenta moulée au centre de l'assiette puis les canons de lapereau tout autour, les champignons dans les espaces. nappez d'un peu de sauce et surmontez chaque morceau d'une câpre servez bien chaud ce joli plat automnal.
(*) la célèbre marque de produits touchant au lapin loeul et piriot commercialise maintenant ces filets de lapin dans des barquettes. on les trouvent pratiquement dans tous les supermarchés.