Recette : Côte de veau sous la mère planchée

La côte de veau sous la mère se cuisine toute l'année, mais elle brille surtout sur la table des dimanche de printemps et d'été, quand on a envie de viande tendre sans prise de tête. C'est un plat du quotidien qui monte en gamme rien qu'avec son ingrédient de base : ce veau de Bazas, nourri au lait maternel, donne une viande pâle et fine, très différente des veaux élevés à la poudre. La plancha fait le job en 14 minutes sans assécher la chair. Côté saison, le veau de lait se trouve d'avril à juin, période où les jeunes échalotes du marché sont encore fermes et sucrées. Le basilic thaï pousse bien au jardin à partir de mai. C'est un plat simple qui n'aime pas attendre. Pour les vins, préférez un blanc sec de structure : un Sancerre, un Chablis, ou même un Meursault si vous êtes en veine. Un Beaujolais village rosé marche aussi très bien, léger et fruité. Oubliez les rouges lourds, ça écraserait la finesse de la viande. En accompagnement, restez minimaliste comme la recette : une poêlée de cèpes frais si c'est la saison, sinon des pommes vapeur avec un trait de beurre frais, ou une salade verte avec une vinaigrette à l'échalote. L'algue wakamé dans le beurre suffit à donner du caractère sans surcharger l'assiette.