Recette : Côtes de porc noir de bigorre rôties

Le Noir de Bigorre, c'est un porc qu'on élève en liberté dans les Pyrénées, nourri à l'ensilage et aux châtaignes. La viande est foncée, bien persillée, avec du goût dedans. C'est un plat de dimanche ou de fête, pas forcément difficile, juste qui demande du bon matériel et du courage à ne pas surtout pas cuire trop chaud. Automne et hiver sont les saisons idéales pour cette recette. Les pommes fruits fraîches d'octobre et novembre travaillent bien avec la graisse de canard. Le Banyuls, ce vin sucré du Roussillon, apporte une acidité légère qui rehausse la sauce sans l'écraser. Côté vins, restez rouge ou sucré. Un Côtes du Roussillon, un bon Beaujolais village, ou justement ce Banyuls en verre. Évitez les blancs secs, trop maigres face à cette viande de caractère. Si vous tenez à un blanc, choisissez un blanc de Savoie avec du corps. Pour l'accompagnement, gardez ça simple : les pommes rôties suffisent largement. Une salade verte amère après, des pommes de terre à l'eau si vous avez faim. L'essentiel, c'est de ne pas noyer le porc sous des sauces compliquées. Laissez la bête parler.