Recette : Crépinettes de palais de boeuf

Name: Crépinettes de palais de boeuf
Prep time: 30 min
Cook time: 70 min
Total time: 100 min
Yield: 8 portions
Ingredients: 4 Joues de bœuf parées5 litres de bouillon500 g d'oignon épluchés et émincés1/2 litre de sauce Béchamel*4 jaunes d'œufs16 petits carrés de crépine propre de 6X6 cmsel, poivre du moulin, 2gousses d'ail dégermées une râpure de muscade et un peu de laurier pulvérisé.Un peu d'huile et de beurre.

Par chef patrick ★ ★ ★ ★ ★ 5/5 (1 avis) Viandes

Preparation 30 min

Cuisson 70 min

Total 1h40

Portions 8 pers.

Aujourd'hui nous ne nous servons plus du palais des animaux donc voici cette recette réactualisée avec de la joue de bœuf

Ingrédients pour 8 personnes

4 Joues de bœuf parées
5 litres de bouillon
500 g d'oignon épluchés et émincés
1/2 litre de sauce Béchamel*
4 jaunes d'œufs
16 petits carrés de crépine propre de 6X6 cm
sel, poivre du moulin, 2gousses d'ail dégermées une râpure de muscade et un peu de laurier pulvérisé.
Un peu d'huile et de beurre.

Préparation étape par étape

La veille

1- Mettez a cuire vos joues de bœuf dans votre bouillon (ou mettez carottes oignons poireau et bouquet garni sel et poivre) cuisson 3 heures a très faible ébullition en écumant sans cesse.

2- Pendant ce temps, dans une casserole mettez a fondre une noix de beurre et un peu d'huile ajoutez vos oignons salez poivrez ajoutez l'ail, un peu de muscade et le laurier pulvérisé et mettez à compoter 45 minutes tout doucement en remuant sans cesse, alors laissez en la moitié dans votre casserole et réservez l'autre sur un petit plat.

3- Dans les oignons restant dans votre casserole ajoutez un peu de votre bouillon cuisant et mouillez a hauteur, laissez réduire complètement puis hors du feu et rapidement versez vos jaunes d'œufs, remuez bien et débarrassez dans un saladier ainsi cela sera votre farce.

4- Voilà vos joues de bœuf sont cuites retirez en la chair et taillez en bâtonnets de 5cm de long sur 2cm d'épaisseur.

5- Préparez votre béchamel puis incorporez les oignons restant et faire cuire ainsi 20 minutes doucement puis débarrassez.
Le lendemain :

6- Installez vos bâtonnets de viande au milieu de chaque carré de crépine ajoutez sur chaque une petite cuiller de votre farce puis roulez vos crépinettes.

7- Dans une grande poêle ou sur une plancha faites rôtir vos crépinettes en retirant le gras a fur et a mesure jusqu'à ce qu'elles aient l'apparence d'un beignet frit, puis installez les sur du papier absorbant.

8- Faites bouillir votre sauce ajoutez 2 cuillers de crème fraîche testez en l'assaisonnement voilà vous avez fait une sauce soubise.

9- Sur chaque assiette bien chaude versez une petite louche de sauce et posez vos crépinettes dessus.
Cette a été faite en »live » spécialement dans le cadre du festival Alexandre Dumas a Villers Cotterets le 20 et 21 octobre dernier, ou j'ai officié en compagnie des amis stéphane Dubarry et Ivan Couet sous l'oeil bienveillant de notre marraine Fabienne Thibeault.

Le commentaire du Chef Patrick

Recette tirée du Grand Dictionnaire de Cuisine d'Alexandre Dumas Edition de 1873 page 269 :
Crépinettes de palais* de bœuf pour 4 a 6 personnes :

Faites revenir dans du beurre des oignons coupés en petits carrés,mettez y un peu de muscade,d'ail,de laurier,du sel et du poivre.

Les oignons étant cuits,vous verserez dessus de bon jus que vous aurez battu avec des jaunes

Jetez dans cette préparation des palais de boeuf bien cuits et coupez en morceaux carrés longs.

Laissez refroidir le tout,chaque morceau de palais se trouvant enduit de cette pâte,vous les envelopperez, chacun à part,de crépinette de cochon .

Puis vous les ferez griller au feu doux sur un gril,ou vous les mettrez sous un four de campagne,et vous les servirez sur une purée de tomates ..

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