Les rognons blancs d'agneau, c'est la glande thymus : peu de gens le savent, presque personne n'en parle. On les blanchit 6 minutes à l'eau vinaigré pour les rendre tendres et pâles. Ensuite panure à la milanaise (farine, œuf, parmesan-chapelure), 4 minutes de poêle de chaque côté. Servis sur un lit d'épinards et betteraves à la crème avec juste un trait de citron.

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Ingrédients pour 4 personnes

personnes
  1. 6 Rognons blancs d'agneau* taillés en 2 veines et petites peaux retirés
  2. 300 g de feuilles de jeunes betteraves de champ
  3. 300 g de jeunes pousses d'épinards.

Pour préparer la Milanaise:

  1. 30 g de farine
  2. 2 beaux oeufs battus
  3. 60 g de parmesan mélangé avec 60 g de chapelure.
  4. 80 g de beurre fermier 1/2 sel
  5. 5 cl d'huile de colza
  6. 20 cl de crème liquide (30%)
  7. set fin et poivre du moulin
  8. le jus d'1/2 citron jaune.