Recette : Fondant citron vert et sa chantilly de basilic

Le Lemon Curd
- Zestez les citrons et extraire le jus
- Mélangez aux doigts les zestes et le sucre
- Ajoutez les œufs et battre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse
- Ajoutez le jus des citrons
- Dans une casserole au bain marie faire chauffer le mélange en fouettant sans arrêt jusqu'à atteindre 82 ° env. 10 mm
- Hors du feu quand le mélange est à 60 ° ajoutez le beurre et mixer (mixeur à bras)
- Le mettre au réfrigérateur 2 heures sous un film alimentaire
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- Pour Le Biscuit cuillère citron vert
- Montez les blancs avec une pincée de sucre au départ. - Ajoutez progressivement le reste des 50 g de sucre.
- Montez les jaunes avec un batteur très vif en ajoutant 125 g sucre dès le début pour émulsionner et obtenir une texture ruban, compacte et crémeuse.
- Mélangez aussitôt les deux préparations délicatement à l'aide d'une Maryse.
- Ajoutez la farine et la fécule de pomme de terre préalablement tamisées, citron puis mélangez délicatement toujours à la Maryse.
- Beurrez une plaque de cuisson et déposez une feuille de papier sulfurisé dessus ou comme moi utilisez une plaque silicone spéciale roulés.
- A l'aide d'une poche à douille, dressez le biscuit
- Étalez le biscuit en égalisant la surface avec une spatule plate et saupoudrez de sucre glace
- Mettez au four à 180°C pendant 8 minutes (entre 5 et 8 m) il ne doit pas être coloré mais légèrement gonflé et sec en apparence.
- Le refroidir à température ambiante et le détailler en 12 cercles avec un emporte pièce de 6 cm de diamètre
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Pour le glaçage royal
Dans un bol mettez le sucre glace et le blanc d'œuf et commencez à mélanger à l'aide d'une cuillère en bois
Ajoutez le jus de citron (+ ou – selon la consistance désirée)
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La chantilly de Basilic
- Effeuillez le bouquet de basilic et conservez quelques feuilles pour la présentation.
- Dans une casserole, portez la crème fraîche à ébullition et incorporez les feuilles.
- Stoppez la cuisson et laissez refroidir puis mixez l'ensemble.
- Tamisez et puis laissez reposer la crème au réfrigérateur 1 heure
Placez la crème et vos fouets du batteur au congélateur pendant 10/15 mm.
- Fouettez la crème en incorporant 1 à 2 cs de sucre glace jusqu'à l'obtention d'une chantilly.
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LE MONTAGE
- Chemisez les bords des 4 emportes pièces avec des bandes de papier sulfurisé (pour faciliter le démoulage)
Montez dans cet ordre:
une cercle de biscuit,
une couche de Lemon Curd,
un cercle de biscuit,
une couche de Lemon Curd
et on termine par un cercle de biscuit
Réservez au frais et réalisez le glaçage royal
Avec une poche à douille faites une couche de glaçage royal
Réservez au frais 1 heure minimum
Démoulez
Zestez un citron vert sur le glaçage durci