Recette : La côte de veau à la Pojarski

1 Retirez l'os de vos côtes en tâchant de ne pas trop laisser de chair dessus, grattez-les pour qu'ils soient bien propres, puis plongez vos os dans de l'eau bouillante 5 minutes. Rafraîchissez-les, posez-les sur du papier absorbant, puis réservez.

2 Prenez votre mie de pain, mettez-la sur un plat, versez votre lait dessus et prenez-la lorsqu'elle est humectée entre vos mains bien propres, serrez pour en retirer toute l'humidité (essorage), puis réservez.

3 Dans un petit saladier, mettez vos 60 g de beurre fin pommade. Servez-vous de votre moulin à poivre, videz-le de son poivre et placez-y vos grains de café que vous moulinez sur le beurre. Puis ajoutez le sel, le poivre et les brisures de truffes, mélangez au fouet et rentrez couvert au frigo (ce sera l'assaisonnement de vos tagliatelles).

4 Passez la chair de vos côtes à la machine à hacher (ou à la main très finement) avec votre mie de pain, puis versez le tout dans un saladier. Ajoutez vos 180 g de beurre pommade, votre ciboulette hachée (ou du persil simple), sel, poivre et râpure de muscade, puis malaxez bien le tout pour obtenir une farce homogène.

5 Sur votre planche, installez vos 6 os de côtes et répartissez sur chacun votre farce en la collant et en la pressant le long afin de leur redonner leurs formes premières, c'est-à-dire celle de côtes de veau « normales ». Mettez au frigo couvert pour 30 minutes.

6 Cuisson des « côtes » : Faites fondre le beurre clarifié avec une goutte d'huile, puis mettez à cuire vos côtes dans une sauteuse un peu épaisse durant 15 minutes de chaque côté (retournez-les avec une pelle à tarte). Elles doivent être dorées mais non sèches sur les 2 faces.

7 La garniture : Pendant la cuisson, mettez de l'eau salée à bouillir, puis à l'ébullition, ajoutez vos pâtes fraîches. 1 minute après l'ébullition, égouttez-les, puis versez-les dans une poêle assez haute et sur le feu. Puis rapidement mélangez-les (roulez-les) dans votre beurre café et truffes.

8 Sur de jolies assiettes, servez d'un côté votre « côte de veau » avec une petite tranche de citron dessus et de l'autre vos tagliatelles roulées. Les quartiers de citron au milieu de la table (pour en presser quelques gouttes sur la côte de veau) et préparez-vous à un grand moment de dégustation.