1 Dans une cocotte, faites fondre un peu de beurre et d'huile, puis faites revenir sur chaque face votre filet de porc assaisonné.
2 Ajoutez votre échalote coupée en 2, le thym et laurier, 2 cuillers à soupe d'eau froide, salez et poivrez, puis faites cuire à couvert 15 minutes. Alors retirez-vous du feu en gardant votre cocotte couverte (repos).
3 Pendant que votre filet cuisait, vous nettoyez les pommes, puis vous les mettez à cuire à l'eau avec sel, thym et laurier. Ensuite, testez-les avec la pointe du couteau et épluchez-les à chaud sans en égratigner la chair si possible.
4 Votre viande « repose » depuis 20 minutes environ. Sortez-la et débarrassez-la sur une assiette, puis couvrez-la d'un papier d'alu.
5 Alors reprenez votre cocotte, dégraissez, puis faites chauffer (échalotes comprises). Déglacez alors avec le vin blanc et le vinaigre, faites réduire de moitié, passez au chinois, puis reversez dans la cocotte. Ajoutez les feuilles d'estragon, la crème fraîche et le fond de veau, et laissez cuire à tout petits bouillons 5 à 6 minutes.
6 Dans une poêle, mettez à fondre beurre et huile d'olives. Taillez vos pommes en 2 sur la longueur, puis posez-les côtés arrondis dans votre beurre, salez. Lorsqu'elles auront pris de la couleur, retournez-les et à l'aide d'un petit couteau, faites des entailles sur chaque en y insérant vos lames de rhubarbe. Éteignez le feu et couvrez.
7 Mixez votre sauce estragon, passez-la au chinois (passoire), testez son goût, puis ajoutez quelques dés de beurre frais et gardez au chaud.
8 Sur votre plan de travail, taillez votre filet de porc en 12 tranches égales, puis installez-les dans un plat creux. Versez un peu de sauce estragon dessus et chauffez juste un peu.
9 Servez sur assiette en dressant harmonieusement pommes et mignons, puis nappez de sauce bouillante.
Le mélange en bouche de la pomme acidulée par la rhubarbe, plus son entente avec l'estragon, donne ses lettres de noblesse à ce plat plutôt simple et peu coûteux à réaliser. Le vinaigre de cidre déglace mieux que le vin blanc seul : il coupe le gras du porc et donne de la vivacité à la sauce. Incorporez-le toujours avant le vin, jamais après, sinon l'acidité devient agressive. Passez la sauce au chinois deux fois pour obtenir une texture soyeuse, sans graisse visible. C'est le détail qui change tout.
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