Oeuf poché a la florentine goûteuse et boisée

L'œuf poché à la florentine, c'est un classique de la cuisine française qui se cuisine surtout en hiver et au printemps, quand les épinards frais arrivent chez le primeur et qu'on a envie de quelque chose de riche mais équilibré. C'est un plat qu'on sort pour un dimanche en tête à tête ou pour épater trois amis à table, pas tous les jours mais pas non plus pour Noël obligatoirement. Les épinards frais d'hiver ont plus de corps que ceux d'été, c'est important. La truffe cuite ou crue apporte du coffre, mais franchement sans elle ça marche tout aussi bien avec juste le Comté bien salé. À propos de la saison, préférez les épinards cultivés sous abri de septembre à mai : plus tendres, moins terreux. Côté vins, partez sur un blanc sec bien fruité, un Sancerre ou un Chablis fait l'affaire sans forcer. Si vous avez une bonne bouteille de Meursault sous la main, encore mieux avec la richesse du mascarpone. Évitez les rouges, c'est trop lourd avec la crème et l'œuf. Pour l'accompagnement, servez tout ça seul dans une assiette creuse bien chaude. Éventuellement un morceau de pain complet beurré à côté pour saucer la crème, c'est tout. Pas besoin d'une salade, ça serait de trop. Et attention : la muscade doit rester discrète, juste une râpure légère.