Recette : Pennes couteaux et petits légumes

Name: Pennes couteaux et petits légumes
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4 portions
Ingredients: Pour la marinière1,5 kg de couteaux pêchés fraîchement3 beaux oignons nouveaux hachés grossièrement blancs et tiges vertes1 petite botte de persil plat lavé et haché grossièrementquelques dés de gingembre frais10 cl de vin blanc Charentais (si possible)1 grosse noix de beurre ½ sel1 feuille de laurierun peu de fleur de thym citron(si vous avez)1 petite cuiller de mignonnette de poivre blanc(poivre écrasé avec le cul d'une casserole)gros sel et vinaigre)20 cl de crème liquide100 g de petits légumes taillés en brunoise fine(carotte, courgette + un peu de petits pois frais ou surgelés)200 g de Pennes1 feuille de laurier un peu de fleur de thymquelques fèves épluchées ou des graines de soja fraîches1 cuiller a café de bon curcuma(Madagascar )par exemple)

Par chef patrick ★ ★ ★ ★ ★ 4.3/5 (9 avis) Poissons / Crustacés

Preparation 30 min

Cuisson 20 min

Total 50 min

Portions 4 pers.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la marinière

1,5 kg de couteaux pêchés fraîchement
3 beaux oignons nouveaux hachés grossièrement blancs et tiges vertes
1 petite botte de persil plat lavé et haché grossièrement
quelques dés de gingembre frais
10 cl de vin blanc Charentais (si possible)
1 grosse noix de beurre ½ sel
1 feuille de laurier
un peu de fleur de thym citron(si vous avez)
1 petite cuiller de mignonnette de poivre blanc(poivre écrasé avec le cul d'une casserole)
gros sel et vinaigre)
20 cl de crème liquide
100 g de petits légumes taillés en brunoise fine(carotte, courgette + un peu de petits pois frais ou surgelés)
200 g de Pennes
1 feuille de laurier un peu de fleur de thym
quelques fèves épluchées ou des graines de soja fraîches
1 cuiller a café de bon curcuma(Madagascar )par exemple)

Préparation étape par étape

1- Préparez vos couteaux.
Dans votre évier fermé versez vos couteaux, puis couvrez les d'eau froide, ajoutez 1 grosse pincée de gros sel et une petite dose de vinaigre,
Attendez 10 minutes puis à la main retirez-les faites couler l'eau, recommencez encore 2 fois cette opération, ainsi vous serez surs qu'il n'y a plus de sable.

2- Dans une grande casserole versez la moitié des couteaux ajoutez la moitié des oignons un peu de thym la feuille de laurier la moitié de la mignonnette vos dés de gingembre, votre noix de beurre et la moitié du vin blanc puis reversez le reste des couteaux et refaites la même opération.

3- Posez sur votre feu, couvrez votre casserole puis mettez au maximum dés que l'ébullition recouvrira vos couteaux comptez 1 minute puis éteignez votre feu et laissez ainsi « reposer » 10 minutes.

4- Egouttez vos couteaux et passez votre marinière au chinois en appuyant bien.

5- Mettez votre marinière à réduire avec votre crème et votre curcuma il faut que ce soit réduit de la moitié afin d'avoir une consistance crémeuse puis arrêtez le feu et couvrez.

6- Pendant ce temps mettez 2 litres d'eau a bouillir salez ajoutez thym et laurier puis mettez a cuire vos pennes 12 minutes .

7- Décortiquez vos couteaux et taillez les en 3 puis faites les poêler avec vos petite brunoise de légumes rapidement (une minute) avec un peu d'huile d'olives puis arrêtez le feu et couvrez.
Alors égouttez vos pennes versez les dans votre réduction remuez allumez votre feu et laissez les s'imprégner pendant 2 minutes, puis ajoutez vos couteaux poêlés pendant1 minute puis au dernier moment ajoutez vos fèves crues, versez dans un grand saladier rond et décorez en remontant vos tronçons de couteaux sur le dessus de votre préparation et installer vos coques de couteaux autour.
*Les couteaux ont toujours une chair assez ferme ils restent toujours un peu croquants en bouche
c'est d'ailleurs cette texture qui en fait leur spécificité.

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