Recette : Perles de mangoustan, marrons glacés mont blanc

Parfait aux marrons glacés
Fouetter au bain-marie les jaunes d'œufs, la gousse préalablement fendue et grattée, le rhum chauffé avec l'agar agar et le sucre pour émulsionner l'appareil.
Ajouter la purée de marrons puis incorporer délicatement la crème fouettée. A l'aide d‘un film alimentaire, façonner en forme cylindrique, réserver au frais afin de tailler 4 tronçons identiques.
Crème vanillée
Blanchir les jaunes avec le sucre, verser la crème infusée avec la vanille, cuire au four à 90°C dans des moules rectangulaires.
Démouler après refroidissement.
Mont Blanc
Mélanger très délicatement la purée de marron, le rhum puis le crème fouettée. Garnir une poche à douille et réserver au frais.
Gelée
Porter à frémissement tous les éléments puis couler sur un plateau afin de gélifier l'ensemble. Tailler en rectangles.
Répartir harmonieusement le Mont-Blanc sur les crèmes vanillées puis déposer les tranches de marrons glacés.
Saupoudrer de cacao.
De part et d'autre placer le parfait et les perles de mangoustan sur la gelée.