Recette : Perles de mangoustan, marrons glacés mont-blanc

Parfait aux marrons glacés

1 Fouetter au bain-marie les jaunes d'œufs avec la gousse de vanille préalablement fendue et grattée, le rhum chauffé avec l'agar-agar et le sucre pour émulsionner l'appareil.

2 Ajouter la purée de marrons puis incorporer délicatement la crème fouettée. À l'aide d'un film alimentaire, façonner en forme cylindrique et réserver au frais afin de tailler 4 tronçons identiques.

Crème vanillée

3 Blanchir les jaunes avec le sucre, verser la crème infusée avec la vanille et cuire au four à 90 °C dans des moules rectangulaires.

4 Démouler après refroidissement.

Mont-Blanc

5 Mélanger très délicatement la purée de marrons, le rhum puis la crème fouettée. Garnir une poche à douille et réserver au frais.

Gelée

6 Porter à frémissement tous les éléments puis couler sur un plateau afin de gélifier l'ensemble. Tailler en rectangles.

7 Répartir harmonieusement le mont-blanc sur les crèmes vanillées, puis déposer les tranches de marrons glacés.

8 Saupoudrer de cacao.

9 De part et d'autre, placer le parfait et les perles de mangoustan sur la gelée.