Recette : Pied de porc en crépine pané

1 Dans une grande marmite, posez vos viandes et vos garnitures, puis versez 6 ou 7 litres d'eau. Portez à l'ébullition, salez et mettez votre mignonnette. Laissez cuire pendant 2 heures 45 à petit feu en écumant sans cesse.

2 Tout est cuit. Égouttez vos viandes sur une plaque à plat. Vous garderez le bouillon qui pourra vous servir pour une bonne soupe ou comme base de cuisson pour du riz, des pâtes, etc.

3 Retirez la peau de vos langues, émincez vos oreilles, décortiquez vos pieds de porc et taillez vos langues en épaisses tranches. Mélangez le tout et laissez refroidir un peu.

4 Dans une plaque assez haute, placez la moitié de votre mélange de viandes, puis votre foie gras coupé en tranches sur toute la surface. Finissez avec le reste des viandes et compactez un peu avec une écumoire. Filmez et mettez au réfrigérateur pour trois heures minimum, une nuit serait bien.

5 Sortez votre plaque et taillez au couteau huit rectangles, en deux au milieu puis en quatre chaque demie. Avec une spatule en fer, sortez un à un vos rectangles et étalez-les sur votre plan de travail.

6 Étalez alors votre crépine, puis taillez-la en rectangles dans lesquels vous allez enfermer vos pieds de porc.

7 Passez-les un par un dans l'anglaise, puis dans la panure. Placez-les sur une plaque direction le frigo pour une heure, puis refaites la même opération et gardez au frais. Pour la cuisson, faites chauffer votre four à 210 °C (thermostat 7). Sur le feu, versez un peu d'huile dans un plat allant au four, puis rôtissez-les sur les 4 côtés, direction le four pour 20 minutes. Vous pouvez servir ces pieds de porc avec une bonne salade, des pommes sarladaises, des champignons sauvages, cèpes, girolles, etc., ou si vous voulez les formater en forme de galettes. Vous pouvez aussi les congeler individuellement et finir de même en allongeant le temps au four de 10 minutes.