Pied de porc en crépine Saint-Antoine pané, farci comme « À Sousceyrac ». Recette éditée en souvenir d'Annie, ma petite femme qui adorait ce plat.

C'est une recette de charcuterie-boucherie fine, qui demande de bien connaître son boucher pour la crépine et les abats frais. Comptez 2h45 de cuisson douce au bouillon, puis 3 heures de repos au frigo minimum avant de paner. Le foie gras cuit dedans fond avec la chaleur du four à 210°C. Vous pouvez préparer et congeler individuellement, ça gagne 10 minutes de cuisson.
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Ingrédients pour 8 personnes

personnes
  • 4 pieds de porc lavés et grattés
  • 2 oreilles de porc lavées et grattées
  • 3 langues de porc lavées
  • 2 ou 3 groins propres
  • 100 g de bloc de foie gras de canard ou d'oie cuit
  • Crépine de porc bien lavée (demandez à votre boucher ou à votre charcutier)
  • 300 g de panure mélangée avec 80 g de fécule de pomme de terre
Bouillon :
  • 1 belle carotte
  • 1 oignon clouté de 3 clous de girofle
  • 1 poireau nettoyé
  • Un peu de thym et 3 feuilles de laurier
  • 1 branche de céleri
  • Un peu de cèpes secs, si vous en avez
  • Gros sel (peu) et 10 grains de poivre écrasé (mignonnette)
Anglaise :
  • 3 œufs battus avec 2 cuillères à soupe d'huile, sel et poivre