Recette : Pieds de porc à la Sainte-Menehould

1 Prenez des pieds de devant bien propres, plongez-les dans de l'eau froide, puis montez à l'ébullition et gardez-la 4 minutes. Retirez du feu et, sous le robinet, faites couler de l'eau froide en les nettoyant bien, puis alignez-les sur une plaque.

2 Couvrez-les alors de la saumure et laissez ainsi une trentaine d'heures (2 jours et 1 nuit).

3 Confectionnez des petites planches en bois de 20 à 25 cm de long et de 6 à 8 cm de large, puis installez 2 pieds lavés et séchés par planche, un de chaque côté, et ficelez-les bien.

4 Dans une cocotte assez large, alignez vos planchettes, puis couvrez-les de 3 carottes, 2 oignons, 1 poireau, 1 gousse d'ail (taillés en gros carrés), un peu de thym, 3 feuilles de laurier, 10 cl de vinaigre de vin et 1 litre de vin blanc sec, et rajoutez de l'eau jusqu'à hauteur.

5 Donnez une bonne ébullition, puis mettez dessus un couvercle hermétique*.

6 Cuisson 1 journée entière au four à 110 °C (th 4).

7 Sortez du four et installez votre cocotte en hauteur de manière à ce que l'air passe dessous, et laissez les refroidir dans leur bouillon.

8 Sortez alors vos pieds de porc, essuyez-les, puis détachez-les des petites planches.

9 Il ne vous reste plus qu'à les fendre en 2, les paner avec de la belle chapelure et les faire un peu rôtir au beurre frais. Vous pouvez aussi les griller sur une plancha ou un barbecue.

* Les anciens préparaient un lut (farine et eau) pour fermer hermétiquement leurs cocottes et emmenaient faire cuire leurs pieds chez le boulanger qui les entreposait en fin d'après-midi, lorsque l'intensité du four était moindre, et les sortait le petit matin venu.