Recette : Risotto aux asperges vertes

1 Faire chauffer le bouillon. Pendant ce temps, faire suer l'oignon dans l'huile, sans coloration, ajouter le riz, bien l'enrober de matière grasse pour le nacrer, puis mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire presque à sec assez vivement pour faire évaporer l'alcool du vin, puis mouiller d'1/3 du bouillon. Laisser doucement absorber par le riz, à couvert en remuant à la spatule.

2 Poêler doucement et légèrement, sans laisser cuire (1 minute), les pointes d'asperges au beurre, sans laisser colorer ni racornir et réserver. Si vos asperges sont un peu grosses, les blanchir 2 minutes à l'eau bouillante et les égoutter sur un linge.

3 Lorsque le premier 1/3 du bouillon sera presque absorbé, ajouter un deuxième tiers et les tronçons d'asperges. Couvrir et laisser cuire.

4 Voilà, le bouillon est presque absorbé à nouveau. Goûter le riz pour estimer son point de cuisson, puis ajouter la quantité de bouillon qu'il faut pour que sa cuisson presque totale (le riz devra rester souple et crémeux) coïncide avec la fin de la cuisson. Seule un peu d'expérience et la bonne connaissance de votre riz vous permettra de juger la quantité de bouillon finale nécessaire.

5 Lorsque la cuisson est pratiquement achevée, déposer sur le riz le parmesan saupoudré, le mascarpone en cuillères réparties, le poivre, couvrir et couper immédiatement la source de cuisson.

6 Pendant ce temps, réchauffer très doucement les pointes d'asperges.

7 Après 1 ou 2 minutes à couvert, découvrir et mélanger vigoureusement (« mantecare ») riz et fromages à la spatule de bois, déposer harmonieusement les pointes d'asperges, quelques copeaux de parmesan et quelques bâtonnets de truffes si vous en avez (très facultatif bien entendu, mais c'est top avec asperges et parmesan !). Servir et bon appétit !