La sauce maltaise, c'est une hollandaise revisitée à l'orange et au vinaigre de riz. Quatre centilitres de jus d'orange frais, des zestes blanchis, huit centilitres de vinaigre réduit au trois quarts : voilà le secret. Elle monte sur bain-marie comme une mayonnaise, en incorporant 150 grammes de beurre clarifié. Parfaite tiède sur les asperges ou les crustacés.

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Ingrédients

  1. 4 cl de jus d'oranges non traitées et quelques zestes taillés en julienne fine puis blanchis fortement
  2. 3 jaunes d'œuf
  3. 8 cl de vinaigre de riz (si possible)
  4. 150 g de beurre
  5. sel fin