Sauce poivrade fondante et crémeuse

La poivrade, c'est une sauce d'automne et d'hiver, celle qu'on fait quand on a du gibier à table. Elle marche aussi sur un canard rôti, une joue de boeuf braisée, même une terrine de volaille. Du côté des saisons, vous cherchez vos champignons de Paris au marché en novembre-décembre quand ils sont frais et charnus. Les lardons doivent être de bonne qualité, pas des tranchettes molles. Le vinaigre blanc d'alcool est important : c'est lui qui donne le fond acide et franc de la sauce, rien à voir avec le vinaigre balsamique. Pour les vins, un blanc sec de structure tient bien face à l'acidité et aux épices. Essayez un Sancerre, un Chablis premier cru, ou un Côtes du Jura blanc. Si vous servez du gibier faisandé, un Beaujolais villages léger passe aussi. Évitez les rouges trop légers, l'acidité de la sauce les terrasse. En accompagnement, servez avec des purées simples (poireau-pomme, céleri-rave), des champignons revenus au beurre ou une polenta crémeuse. Si c'est du gibier à plumes, une compote d'airelles à côté ne nuit jamais. Et goûtez en cuisant : chaque vinaigre a sa force, à vous d'ajuster le sel et le poivre.