1 Préparez vos pancakes. Dans un saladier versez la farine, faites un trou au centre (fontaine), puis versez les œufs battus en omelette, le sel, le lait, la levure, une pointe de jus de citron et les algues taillées en minuscules carrés, finissez par une petite cuillère d'huile d'olives. Remuez bien pour en faire une pâte à crêpes un peu épaisse, posez un torchon dessus et laissez reposer couvert 20 minutes.
2 Pendant ce temps préparez la marinière. Taillez les saint-jacques en deux dans l'épaisseur et sur une assiette étalez-en six demi-noix, salez et poivrez, un petit trait d'huile d'olives et le jus de citron. Couvrez d'un film et rentrez-les au frigo. Pour les six autres, taillez-les en petits carrés avec le corail (s'il y en a). Dans une casserole mettez une pointe de beurre, faites fondre votre échalote ciselée 2 minutes, ajoutez persil, crème et Chablis, salez et poivrez, et faites une bonne ébullition. Puis retirez du feu, plongez-y vos petits carrés de saint-jacques, arrêtez le feu et laissez couvert 5 minutes, puis égouttez sur une passoire en gardant bien sûr le jus.
3 Mettez à cuire vos pancakes. Dans de petites poêles à blini (Téflon) versez une goutte d'huile, puis lorsqu'elle sera chaude versez votre appareil pour faire des crêpes épaisses d'environ 1/2 cm. Lorsque vous verrez des bulles se former, retournez-les et faites encore cuire 1 minute, puis débarrassez-les sur du papier absorbant.
4 Préparez votre marinière « prise ». Faites chauffer la moitié de la cuisson, l'autre faites-la un peu réduire d'1/3, puis rentrez-la au frigo. Faites bien bouillir, ajoutez l'agar-agar, puis refaites une ébullition d'1 minute. Alors coulez-en à la moitié dans des petits moules à tartelettes (Flexipan ou autres) de 4 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur environ, et dispatchez alors dans chaque votre hachis de coquilles et complétez avec le reste de la cuisson. Laissez alors refroidir, puis direction le frigo.
Voilà, c'est ce soir : Mettez vos six assiettes au frigo. 30 minutes avant, allumez le four à 80° puis étalez-y vos pancakes. Dans le reste de votre marinière gardée, ajoutez un peu de ciboulette ciselée très finement. Au milieu de chaque assiette démoulez votre petit moule de marinière prise, posez dessus vos pétales de saint-jacques et surmontez d'une cuiller de caviar. Sortez vos pancakes chauds et avec un emporte-pièce découpez un rond au centre de manière à ce que cet anneau entoure votre préparation. Il ne vous reste plus qu'à mettre un cordon de votre crème à la ciboulette autour et vous servirez une assiette digne d'un restaurant étoilé.
C'est vrai, c'est beaucoup d'explications alors que finalement c'est une recette assez simple, mais lorsque vous l'aurez faite une fois, elle peut par la suite devenir une recette classique de vos futures agapes festives.
Pour cette jolie recette, je me suis servi d'un caviar d'Aquitaine exceptionnel qui a enfin décroché cette année l'IGP. Il est produit au Teich par l'entreprise « L'Esturgeonnière » dirigée par mon ami Michel Berthommier. www.caviarfrance.com
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