1 Dans une cocotte, versez 2 bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive. Dès qu'elle sera chaude, versez en suivant les échalotes ciselées et les poivrons taillés en petits carrés de 1 cm environ. Salez et poivrez d'Espelette, puis laissez suer ainsi pendant 6 minutes. Ajoutez ensuite les tomates taillées elles aussi en dés, l'ail haché, réassaisonnez et continuez à faire suer 5 minutes. Puis ajoutez la petite courgette taillée elle aussi en dés, essaimez un peu de curcuma et l'égrainée de thym citron. Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes, testez en goûtant, puis couvrez et coupez le feu pour un repos d'environ 15 minutes.
2 Clarifiez les jaunes en essayant de ne pas les briser. Les jaunes remis dans chaque coquille, mettez à chauffer vos légumes, puis versez les blancs crus en remuant.
3 Sur des assiettes bien chaudes, installez 4 emporte-pièces hauts, puis remplissez-les de vos légumes. Faites au centre un petit creux pour y installer votre jaune. Donnez un bon tour de moulin à poivre avant de servir.
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