Crème de Cassis

La Bourgogne est une des régions françaises où, dès que l'on parle d'un produit, on peut parler d'un des "ambassadeurs" de la gastronomie française. La Crème de Cassis de Dijon fait à ce titre partie des produits phare de cette région riche de son terroir et de ses traditions. Si l'origine du cassis est obscure, on entend parler de cette plante pour la première fois au XVIème siècle, dans le "Livre d'Heure d'Anne de Bretagne" sous l'appellation de "Poyvrier d'Hespagne". Un temps utilisé pour ses propriétés médicinales, le cassis devient au XIXème siècle un produit très populaire : "Dans les cafés de l'époque, le pichet de cassis est à la libre disposition du consommateur, au même titre que le pain, le sel ou la moutarde (...). Le cassis avait certainement pour fonction au départ d'arrondir des vins qui pouvaient apparaître un peu "raides"" (Guy Renaud). En 1841, Auguste-Denis Lagoutte et Joly, son distillateur, décident au vu du succès du cassis à Paris de fabriquer la première Crème de Cassis telle qu'on la consomme aujourd'hui. Le succès immédiat de ce breuvage fera la fortune de ses créateurs et de Dijon la capitale internationale de la production de Crème de Cassis. La fabrication de la Crème de Cassis repose sur des méthodes artisanales rigoureuses perpétuées depuis le XIXème siècle. Les grappes de cassis, cultivées principalement en Bourgogne, sont récoltées à maturité optimale pour garantir une richesse aromatique maximale. Le processus de production implique la macération des fruits dans l'alcool, suivie d'une distillation minutieuse et d'un dosage précis de sucre qui donne à la liqueur sa douceur caractéristique et son équilibre remarquable. Cette élaboration délicate produit un alcool titrant entre 15 et 20% vol., présentant une robe d'un noir profond aux reflets rubis. Bien que la Crème de Cassis de Dijon ne bénéficie pas d'une appellation d'origine contrôlée, elle jouit d'une très forte reconnaissance mondiale et d'une réputation justifiée par ses producteurs historiques qui maintiennent des standards de qualité exceptionnels. En 1904, un Beaunois nommé Faivre, garçon de café au "Café Georges" (rue Bossuet à Dijon) lance la recette du blanc cassis sur Dijon (2/3 aligoté, 1/3 cassis). Le Chanoine Kir, député maire de Dijon de 1945 à 1967 donnera à ce délicieux apéritif ses lettres de noblesse en inspirant le cocktail mondialement célèbre qui porte son nom. Gustativement, la Crème de Cassis de Dijon séduisante par sa complexité aromatique : elle révèle des notes intensément fruitées de baie noire, complétées par des nuances légèrement herbacées et boisées qui témoignent de sa mise en œuvre soignée. Cette liqueur, ample et moelleuse en bouche, offre une finale douce et persistante qui en fait un produit de dégustateur. Elle s'apprécie traditionnellement en apéritif dilué dans un vin blanc sec et léger—particulièrement l'Aligoté de Bourgogne pour le classique Kir—ou dans du champagne pour le sophistiqué Kir Royal. La Crème de Cassis trouve également son expression en cocktails modernes où elle côtoie le whisky, la vodka ou le rhum blanc. En pâtisserie, elle enrichit tartes, mousses, coulis et savarin de ses saveurs délicates. Pour la dégustation pure, elle se savoure en digestif à température ambiante, dans un verre tulipe qui permet d'apprécier pleinement ses arômes. Ses accords culinaires privilégient les mets sucrés-salés : foie gras en terrine, magret de canard au cassis, desserts au chocolat noir ou framboises. Utilisée aujourd'hui en pâtisserie et dans de délicieux cocktails, la Crème de Cassis mérite largement sa notoriété de produit d'excellence gastronomique française, véritable ambassadeur du terroir bourguignon et du savoir-faire français mondialement reconnu.