Moutarde de Dijon

Lorsque l'on parle de la Capitale de la Bourgogne, on ne peut s'empêcher de penser à la célèbre Moutarde de Dijon. Ce condiment apprécié des Français est aujourd'hui répandu dans les cuisines du monde entier. La Moutarde est en fait une plante aux multiples variétés dont la moutarde brune ou moutarde de Chine que l'on utilise depuis le début du XXème siècle dans la fabrication de ce produit typiquement bourguignon. Le développement de cette production en région Bourgogne est historiquement lié à la présence des vignes et de l'industrie du vin. Les raisins servent en effet à préparer le verjus, raisins qui ne parviennent jamais à maturité et conservent avec leur verdeur un degré acide qui donne à la moutarde son piquant. En 1752, c'est un dijeonnais, Jean Naigeon, qui a le premier l'idée de substituer au vinaigre ce verjus, révolutionnant ainsi la fabrication locale. Cet acte fondateur transforme Dijon en capitale mondiale de la moutarde et fait la réputation de la ville bien au-delà des frontières du royaume. Dès le XIXème siècle, la Moutarde de Dijon obtient des reconnaissances officielles et devient un produit d'exportation majeur de la Bourgogne. Le processus de fabrication contemporain combine tradition et innovation. Les graines de moutarde sont triées, nettoyées puis broyées pour extraire l'huile essentielle et les composants aromatiques. Cette pâte est ensuite mélangée avec le verjus ou du vinaigre blanc, du sel, de l'eau et des épices sélectionnées pour créer le mélange distinctif. La Moutarde de Dijon bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP), garantissant son authenticité et son origine bourguignonne. Bien que le cahier des charges n'impose plus la fabrication sur place, cette protection reconnaît l'excellence et l'héritage du produit dijonnais. Sur le plan organoleptique, la véritable Moutarde de Dijon se distingue par sa couleur jaune intense, sa texture crémeuse et homogène, ainsi que sa saveur caractéristique : piquante mais équilibrée, avec des notes subtiles d'arômes épicés et une légère pointe d'acidité. Délicieuse avec de nombreuses grillades et charcuteries, la Moutarde de Dijon est également la base de la mayonnaise et de nombreuses autres sauces telles la sauce gribiche ou la sauce rémoulade. Ses applications culinaires s'étendent bien au-delà des sauces : elle accompagne élégamment les viandes blanches et rouges, sublime les poissons fumés, relève les crudités et les vinaigrettes, enrichit les sauces à la crème, et ajoute du caractère aux terrines et pâtés. Un Lapin à la Moutarde ou un rôti légèrement badigeonné vous feront apprécier à sa juste valeur ce délicieux condiment bourguignon. Pour déguster la Moutarde de Dijon dans les meilleures conditions, il convient de la préserver à l'abri de la lumière et de maintenir une température tempérée. Elle exprime pleinement son potentiel lorsqu'elle est servie à température ambiante, permettant aux saveurs de s'épanouir complètement. En matière d'accords mets-vins, la Moutarde de Dijon s'harmonise remarquablement avec les vins blancs secs et fruités de Bourgogne, notamment les Chablis ou les Aligoté, dont la vivacité complète son acidité naturelle. Elle accompagne également les vins rouges légers comme le Pinot Noir, révélant la complexité de ce cépage bourgogne. Avec les fromages, particulièrement les comtés et les époisses de Bourgogne, elle crée des combinaisons savoureuses qui célèbrent le terroir régional. La Moutarde de Dijon reste ainsi le symbole vivant de l'excellence gastronomique bourguignonne, un produit du terroir qui transcende les générations et mérite sa place d'honneur sur les plus belles tables françaises et internationales.