Bonjour,

Merci pour cette réponse (très) rapide.
Ok pour les lièvres mais on m'avait parlé de lièvres d'élevage en ferme ... En tous les cas le mien est bien un gibier de chasse !

Concernant les vins pour donner une touche locale et je me demandais si je ne pouvais pas prendre des vins de mon coin : Il y en a d'excellents du côté du Pic St Loup ou bien encore sur Saint Christol (Guinand, Lacoste, etc .) ou bien Ellul Ferrières et tant d'autres ...

C'est pour cela que je demandais les caractéristiques nécessaires du vin (cépages, tanins, aromes, couleurs )

Je vais chercher les points communs entre ceux mentionnés ici au besoin mais j'ai l'impression qu'il s'agit surtout de vins très taniques et sombres ?
C'est cela ?

Re bonjour
n'écoutez pas tout ce que l'on vous dit si une personne avait réussie a faire un élevage de lièvres cela se saurait(sourires)
bien sur il vous faut un vin très tannique et plutôt pour confectionner cette recette
a bientôt donc
Chef Patrick

.... sont difficiles à trouver.
Peuvent-ils être remplacés par du SaintDoux et du Cognac ?
Si oui dans les mêmes proportions ?

Merci il ne me manque que ça (j'ai même la truffe) et j'attaque ce soir !

bonjour
Pour le lard gras demandez a votre charcutier ou votre boucher de la barde je préfère que vous coupiez cela en petits dés plutôt que de mettre du saindoux qui va trop graisser
oui vous pouvez mettre du cognac a la place du marc avec la même quantité
a bientôt et bonne recette
Chef Patrick

Ok j'en trouverai facilement mais ça va fondre aussi non ? Le but n'est-il pas de faire de la graisse pour lier l'intérieur justement ? (en même temps il y a quand même le foie gras)

Tant que j'y suis, avec le papier sulfurisé on peut mettre plusieurs épaisseurs ou pas ? (plus solide mais peut être trop étanche)

justement il faut que ce gras en fondant ne le fasse pas complétement pour satisfaire a la texture alors que le saindoux va faire comme une bouillie
vous pouvez doubler votre papier sulfurisé mais attention de ne pas serrer trop fort les ficelles
a bientôt
Chef Patrick

ça a été laborieux
j'ai quand même fait quelques trous en enlevant le rable alors que paradoxalement cuisses et pattes c'était nickel. Je pense recoudre la bête à l'endroit où elle est trouée avec de la ficelle de cuisine. Qu'en pense-vous ? ou alors ce n'est pas la peine vu que tout est emprisonné dans le papier sulfurisé ? (Après tout quand on roule le tout il y a bien un côté ouvert même si on n'a pas troué la bête).
Bon sinon la marinade marine et la farce aussi.
Suite au prochain épisode ...

bonsoir
pas de soucis si votre ballotine est bien emballée
a bientôt
Chef Patrick

Bonsoir
Que dire de plus ?
J'ai suivi votre recette et vos conseils c'est tout simplement suc-cu-lent. J'en suis encore baba !

Quels délices ces mélanges, cet aspect où le râble est apparent, tranché.
La sauce a été liée au sang de lapin ce qui lui a donné une onctuosité parfaite malgré la grande quantité (on aurait dit une fondue au chocolat).
Au final j'ai cuit la ballotine dans une marinade faite avec 4 litre de vin de cahors.

Avant de découper la ballotine, je l'ai enveloppée dans du papier cellophane pour faciliter la coupe avec un couteau à dent (genre couteau à pain). J'avais quadruplé la quantité de papier sulfurisé et j'avais cousu le bête aux endroits déchirés avec une aiguille courbée de bricolage genre aiguille de chirurgien.

C'est une excellente recette que je referai volontier et que je conseillerai à mes amis en mentionnant son origine bien entendu.

Voilà : Merci beaucoup pour la recette, la présence sur internet, la mise en confiance et les réactions rapides à nos questions de béotiens.

Je vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d'année.

A bientôt ...

alors ce lièvre?

Bonjour,

malheureusement, mon liévre a été coupé en 2 pour des raisons de place au moment de sa congélation en octobre, la recette est-elle encore réalisable ? Et si oui comment faire

Merci

Bonjour
Pas de soucis vous laissez dégeler tranquillement vos 2 parties de lièvre puis vous les désossez et sur votre feuille de papier sulfurisé vous reconstituez a plat votre lièvre pour le reste vous faites la recette "normale"(sourires)
a bientôt et dites moi
Chef Patrick

Bonjour a toutes et tous

Nous sommes début Décembre et si vous vous attaquiez a ce plat !!!

ne vous inquiétez pas je serais là pour vous aider a bientôt donc

al'assaut de ce plat légendaire

Bonsoir,

Deux questions avant de me lancer

- j'ai un beau lièvre de 3 kg mais ni sang ni abats: une suggestion pour sortir de ce mauvais pas???

-Je crains le goût de l'alcool dans la cuisine, du coup avec la présence du marc, j'ai peur que ce goût domine ou soit fort: est ce que c'est le cas au final ou est ce que c'est homogène et doux comme dans un civet classique ou un bourguignon?

Merci pour vos lumières!!!

Amanda

Bonjour
Lorsque vous allez désosser votre lièvre vous récupérez un peu de sang lorsque vos os seront devant vous ajoutez un verre d'eau froide sur les carcasses et vous en récolterez un peu aussi
Quand au marc vous ne distinguerez même pas c'est juste pour rehausser un peu la farce
très bonne recette et dites moi
Chef Patrick

Bonjour Chef,

je viens de faire pour la seconde fois ce magnifique lièvre, beaucoup plus à l'aise que la première fois (en 2011), et avec tout autant de succès auprès de mes convives. A recommander fortement à tous les amateurs de plats de fête.

J'en profite pour vous remercier pour la qualité de votre site, sur lequel je viens très souvent chercher des idées ou des recettes précises (dernièrement vos rillettes de porc ont été plébiscitées par des amis gourmands!). J'espère que vous continuerez longtemps à nous proposer vos recettes et bons conseils.

Bonjour
C'est en lisant des petits mots comme le votre que la flamme reste entretenue
je vous souhaite une bonne année entrecoupée de petits moments gourmands
a bientôt
Chef Patrick

bonjour,

j'ai fait cette recette pour noel qui a fait un grand effet .mais moi j'ai regretté que le foie ai presque tout fondu . pourquoi ?

quelle erreur ai je faite ?

Bonjour
juste une question :avez vous vous mis vraiment un foie gras d'oie?et pas un de canard
a bientôt et dites moi
Chef Patrick

Bonjour

Juste: la recette!!!