Tout d'abord, félicitations pour ce superbe site.



J'ai moi même réalisé la recette du lièvre à la royale comme indiqué. Bon ... je n'ai pas tout respecté scrupuleusement, mais le résultat fut une juste récompense de mes efforts (désosser un lièvre à 07h00 du mat' permet un certain respect pour la bête :) ).



Je me permets de mettre le lien vers l'article sur mon site qui relate l'ensemble de la recette. Si cela gêne, n'hésitez pas à retirer le lien.



http://cesstra.free.fr/blog/index.php?2008/11/18/89-recette-noble-le-lievre-a-la-royale



Merci encore pour toutes ces recettes et longue vie à AFTouch

bonsoir
c'est vrai que ce n'est pas tout à fait ça mais il n'empêche que vous avec essayé et pour cela vous devez en être félicité
a bientôt pour l'élaboration de nouvelles grandes recettes de notre patrimoine
Patrick Asfaux

Bonjour.

Tout d'abord merci de nous faire partager un peu du patrimoine culinaire français.

J'envisage de réaliser votre recette dans une quinzaine de jours et je me pose des questions sur le mode de cuisson.

Pensez-vous qu'une cuisson au four à basse température soit indiquée pour ce plat ?

Je pensais cuire le lièvre en cocotte dans un four à 90° en veillant à ce qu'il atteigne 63°C à coeur (voire seulement 55°C pour avoir un foie gras mi-cuit).

Ce mode de cuisson et ces températures vous semblent-elles pertinentes ? Je m'interroge principalement sur l'effet de cette cuisson sur la tendreté du lièvre, n'ayant jamais cuisiné ce gibier.

Encore une fois merci, j'attends vos conseils avec impatience.



Bien cordialement,

Guillaume

Bonjour
Pour cette cuisson a basse température je pense que 6heures a 90°serait la bonne solution quand au foie gras le fait de ne se servir que de l'oie permet a ce qu'il n'y ai pas de perte de gras dans la cuisson
Pour une recette mijotée longuement comme cela on ne lui demande que d'amener son moelleux le fait qu'il soit plus cuit que d'habitude est secondaire
Lorsque vous goûterez cette recette finie vous comprendrez mieux de quoi je vous parle ce matin
Mais surtout(et je ne le dis jamais)suivez la préparation cette recette" a la lettre" pour la cuisson essayez si vous voulez la basse température mais pour le reste ne dérivez pas d'un pouce et alors je vous garantis une vraie révélation culinaire
bon courage et félicitations anticipées
A bientôt
Chef Patrick

cette recette peut elle etre preparée un ou deux jours à l'avance compte tenu du travail

merci

Bien sûr Urbino
Lisez les commentaires précédents, vous y trouverez (entre autre) la solution

BONJOUR
Non seulement c'est mieux mais c'est vraiment conseillé il faut que lorsque vous le servirez vous n'ayez qu'a le faire réchauffer ainsi pas de panique vous n'aurez qu'a écouter les commentaires élogieux de l'assistance
bonne recette
poutous
Chef Patrick

lièvre a la royale

Après des années d'utilisation de votre site, je me rends compte que vous étiez le chef de mon restaurant préféré a Paris. Je garde un souvenir de ce liévre plus que royal...

Bonjour,



Je souhaite faire cette recette à noël et je voulais savoir s'il est facile de trouver du lièvre à cette saison (mon boucher habituel m'a dit qu'il n'en avait pas)



Merci pour vous conseils.

Bonsoir
He bien si on ne trouve pas de lièvre en cette saison quand allons nous en trouver alors!!(sourires) dans quelle région résidez vous?
je pourrais alors peut-être vous aider
je pense que votre boucher a peur de ne pas les vendre car c'est cher a l'achat et l'on dispose peu de temps pour les vendre avant qu'ils ne s'abîment
bonne chance et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour,

Merci pour ce message qui me reconforte car j'ai préparé tout mon repas de noel autour de ce plat. je reside en région parisienne. Je vais essayer de contacter d'autres bouchers, mais si vous avez des bonnes adresses je suis preneur.

Rebonjour
Essayer d'aller faire un tour sous le marché couvert de la Place d'Aligre(XIIeme) vous y trouverez un volailler son nom Le Chapon d'Aligre
ou si vous êtes de l'autre côté de Paris allez "Au Poulet de Bresse" 30rue des belles feuilles dans le 16eme de la part du chef asfaux membre des cuisiniers français
vous pourrez alors leur commander votre lièvre pour Noël
a bientôt
poutous
Chef Patrick

Bonjour
Je confirme que les 2 adresses données par le Chef sont excellentes : c'est à celle du marché d'Aligre que j'achète mes lièvres (vous pouvez même préciser que vous en voulez un tué proprement et dépouillé et vidé comme vous le voulez ; le Poulet de Bresse était le fournisseur d'Henri Faugeron pour les volailles et les foies gras crus (j'en suis aussi client à l'occasion) ce qui est une sacré référence (2 étoiles Michelin avant sa retraite). Deux adresses de toute confiance

Bonjour,

tout d'abord merci pour vos réponses j'ai pu trouver mes lievres. Je me suis aussi rendu compte qu'il n'etait pas si facile de trouver du foie gras d'oie cru.
Sinon j'ai encore quelques questions pour affiner la recette.
Etant donné que nous serons environ 15 j'envisage de faire 2 lièvres. Je voulais savoir ce que vous me conseillez comme quantité pour la marinade (je sais pas si je dois doubler).
Sinon quelles sont les quantités de sel et de poivre a mettre ?
Pour la farce je voulais savoir quelle est la taille préconisé pour petits dés (ca me parle pas trop désolé pour mon ignorance). Et pour le marc de Bourgogne est ce qu'il faut un produit particulier (j'en ai trouve dans un hypermarche mais je sais pas s'il faut pas une qualité supérieure).

Merci pour vos precieux conseils

Bonjour
Si vous êtes 15 personnes vous désossez vos 2 lièvres et faites 2 ballotines j'ai préconisé le foie gras d'oie car il fond beaucoup moins a la cuisson que le canard
Pour la marinade doublez les proportions car même s'il vous reste un peu de sauce cela ne serait pas grave vous pourrez vous en servir plus tard
Pour le sel 4grs au litre et 2grs de poivre
pour la coupe en petit dés faites les de la taille de vos lettres que vous avez écrites en majuscules dans votre message
enfin pour le marc seul compte le goût donné et donc vous pouvez acheter celui que vous avez vu
vous pouvez toujours me laissez vos messages pendant sa confection je serais a votre écoute
bonne recette
poutous
Chef Patrick

Bonjour,

Un petit message pour vous remercier pour votre recette elle a eu beaucoup de succès.
De mon expérience le ballotin est assez difficile à faire, heureusement que ma femme était la pour m'aider.

De plus j'ai failli me faire avoir par la taille des lièvres malgré une cocotte de 37 cm. d'ailleurs pendant la cuisson la marinade ne recouvrait plus complétement le lièvre je ne sais pas si ça eu une incidence sur le résultat.

Ma grande déception est que j'ai pas réussi a faire de belles parts qui se tiennent.

En tout cas vraiment merci et je pense que je recommencerai cette recette excellente!

Bonjour
C'était déjà très bien de tenter de réaliser cette recette voici mon conseil pour le prochain(sourires)
Vous faites votre lièvre la veille vous passez votre sauce et vous gardez votre ballotine au frais
le matin vous coupez vos portions froides avec le papier sur la planche(couteau électrique ou couteau à pain) puis vous les disposez sur une plaque avec un peu de vin au fond et vous couvrez d'un papier alu
le soir vous mettez a chauffer votre plaque 15minutes a 180° et vous mettez votre sauce a chauffer au bain-marie
la suite vous la comprenez j'en suis sur
vous posez votre tranche de lièvre avec une pelle a tarte au milieu de l'assiette vous retirez le papier autour puis vous nappez de votre sauce chaude et vous mettez vos garnitures a part avec une saucière de sauce
voila pour la prochaine fois
mais dèjà qu'importe vous avez réalisée une des recettes mythiques de la cuisine française
a bientôt pour de prochaines expériences
meilleurs voeux et poutous a madame
Chef Patrick

je me suis lancer se dimanche resultat parfait extra petite difference j'ai mis du vin blanc

Bonjour Chef Patrick,

ça y est j'ai enfin réalisé la recette du lièvre à la royale le week end dernier ! Tout simplement une tuerie !!! Je dois avouer que j'ai été aidée par un ami cuisinier qui maitrise la recette (surtout le désossage !!). Nous avons procédé légèrement différement de votre recette. Nous avons farci le 1er lièvre avec un second. La bête a mariné plusieurs jours. Nous avons rajouté des cèpes dans la farce et le tout accompagné d'une parmentière aux truffes !!!!! Divin !! Mais attention, je pense que le fait d'avoir fait mariné le lièvre plusieurs jours l'a rendu un peu fort. Mais les spécialistes l'ont aimé comme ça. En tous les cas merci pour tous vos précieux conseils et votre site qui est fabuleux. On se régale rien qu'en lisant les recettes. Le parmentier de canard et truffe sera mon prochain essai !!!
A bientôt
Cachou, passionnée de cuisine !!