Bonsoir
Je ne peux pas cautionner cette recette comme vous l'expliquez et je m'en excuse
le plus de cette recette tient justement a la qualité du liévre qui ne doit être en aucun cas mariné puis la marinade est faite avec les os
si vous le faites mariné pendant plusieurs jours ce plat n'a plus d'intêret gustatif et il n'a plus rien a voir avec notre plat ,j'ai concouru avec les maîtres en la matière et en plus en pleine Sologne(Romorantin)
je trouve que cette recette et c'est peut-être la seule du site doit être préparée comme écrite car elle a demandée plus de 20ans de travail et de mise au point afin qu'elle soit enfin reconnue par tous
Pour la mémoire de mon père et des milliers de gastronomes du monde entier je me dois de vous en préciser que son essence et son originalité même est un retour enfin du gout inimitable d'un liévre amené par le fait que la viande y est fraîche grâce a l'animal tiré a la tête et le goût de la sauce amené par une marinade agrémentée de quelques apprêts
légère faite avec les os et les aromates
vous pouvez toujours recreer cette recette mais ne comptez en la goûtant y retrouver sa genèse
bonnes prochaines recettes
Poutous
Chef Patrick

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Bonjour,

en cherchant une recette de lièvre à la royale je suis tombé sur ce site où le chef Patrick m'a "appaté et épaté" et je comptais, avant de me lancer dans la recette, aller la déguster dans son restaurant "A Sousceyrac" mais je crois que j'arrive après la bataille puisqu'il semblerait que ce restaurant n'existe plus.

Bonjour
Vous allez donc faire notre lièvre toute seule
mais rassurez vous je serais prés de vous a votre écoute pendant toute votre préparation
si vous suivez la recette mot a mot vous n'aurez aucun problème
bonne recette
poutous et a bientôt
Chef Patrick de Sousceyrac(sourires)

j'en cuisine

de 6 à 10 par an pour des repas d'amis chasseurs,

je ne suis pas cuisinier,

une recette facile ,

qui fait le bonheur des fines gueules.

Bonjour

Je suis heureux d'apprendre que les lièvres pullulent dans votre région et que ses nemrods sont dignent de gagner des concours de cuisine réservés aux professionnels sans savoir cuisiner.
Bien entendu, tout est facile à condition d'avoir l'expérience (dépouiller et désosser un lièvre en respectant cette recette sont des exercices tout de même "un peu" techniques, faire une ballotine n'est pas si simple qu'il y parait etc ... mais parle-t-on de la même recette ?

bonjour, j'ai survolé votre recette qui est + ou - la même que celle proposée dans mon livre Ali BAb mais j'hésite encore à me lancer. Je vais chaque année la déguster au repaire de Cartouche à Paris où elle est bonne, sauf l'an passé où j'ai tenté un autre resto à l'Odéon mais c'était un vrai massacre: la viande hachée mélangée à la farce, du n'importe quoi! J'ai vu qu'ils le font aussi au Traversière dans le 12e mais après ma déception de l'an passé j'hésite à changer d'adresse; Pouvez-vous me recommander un endroit à Paris où goûter le meilleur Lièvre à la royale avant que je me décide à le préparer moi-même? A moins que celle Celui du Repère soit déjà la bon choix!

Merci

Bonjour Boze
Ne vous contentez pas de "survoler" la recette du chef Patrick : elle est véritablement "royale" ; je l'ai dégustée un certain nombre de fois, dont à son restaurant A Sousceyrac comme nombre de visiteurs et gastronomes illustres.
J'ai réalisé cette recette avec lui et si elle est très technique, l'effort et le temps passés seront très largement récompensés par le plaisir de la dégustation et par le plaisir de voir une certaine illumination dans les yeux de vos convives.
Essayez le Carré des Feuillants à Paris (renseignez-vous avant de réserver) : Alain Dutournier est un virtuose (vous devrez bien entendu épargner un peu au préalable...) longtemps

Bonjour Boze,
Je vous ai trouvé quelques pistes parisiennes pour votre Lièvre à la Royale, en complément de l'info de Dubarry.

Thierry Vaissière le met à sa carte du Café Faubourg jusqu'au 26 novembre.
(55 euros. Le Faubourg, 15 rue Boissy d'Anglas, Paris 8ème).

Bernard Guéneron le sert Au Bascou (38 rue de Réaumur, Paris 3ème). Vérifier si c'est le cas en ce moment, prix non communiqué.

Christian Moine le sert au M'25 (Méridien Montparnasse, 19 rue du Commandant Mouchotte, Paris 14ème). Prix : 49 euros.

Alain Senderens (héritage oblige !) 9 place de la Madeleine, Paris 8ème. Prix : 80 euros.

Un dernier, qui est décrit comme étant "préparé en croustade"... ce qui nous éloigne de la ligne orthodoxe... Celui de Tateru Yoshino au Stella Maris, 4 rue Arsène Houssaye Paris 8ème. Prix non communiqué.

Je n'ai jamais eu l'occasion de déguster ce plat mythique, et peut-être ne l'aurai-je jamais. (Ah ! Chanceux Dubarry !) Alors je compte sur vous pour enrichir notre imaginaire gourmand : si vous trouvez votre Lièvre à la Royale, racontez-nous cette rencontre. Ne craignez pas de forcer sur les détails... On veut tout savoir de vos émotions gustatives !
à bientôt,
Cordialement,
O33

C'est LA vraie recette!!!J'ai presque la même, je la tiens de mon papa qui est cuisinier.Il riait jaune en voyant les "grands" cuisiniers à la télé préparer le lièvre sans l'enrouler autour de la préparation...cela prend une journée à préparer, c'est très long!!!Donc cela me confirme le fait que je ne suis pas sur un site bidon...Merci et au plaisir de vous lire!!

Je ne sais pas si j'aurai le courage de m'attaquer à cette recette, mais pour accompagner ce mets royal, la Revue du Vin de France (n°544 de septembre 2010, p 171) propose, outre les vins cités en marge, le porto vintage. Je cite: "L'audace consiste à servir le vintage durant un repas, sur un plat de caractère. Essayez avec un lièvre à la royale, vous serez épaté. Il n'y a pas de meilleur accord."

BONSOIR!!!!!!
Nos meilleurs clients de l'époque dégustaient ce lièvre avec du Pétrus pour moi le vintage est trop doucereux et n'a pas le caractère suffisant pour accompagner cette préparation de lièvre
A mon avis pour faire une osmose presque parfaite
2 vins surnagent la Tache de la Romanée (95 ,98)et La Mouline en Rhône(90 ,95 et 98) il faut vous dire que mon frère est sommelier et que nous avons travaillé quelque 20ans ensemble
en attendant n'hésitez pas a "attaquer' cette recette même en servant un vieux Cahors(de chez Baldes par exemple) ou un bon Madiran(Montus)
a bientôt donc
Chef Patrick

Bonjour,

bien loin d'être professionnel j'ai réalisé cette recette pour le réveillon du 31.

Un seul mot : magnifique.

En suivant pas à pas la recette, après avoir lu les commentaires des uns et les réponses des autres, je suis arrivé (en tremnblant un peu à certaines étapes comme la réalisation du ballotin et le faire revenir sans déchirer le papier) a un résultat non seulement succulent mais aussi une très belle présentation à l'assiette. Un succès plébiscité par mes 6 invités!

Donc merci à tous, au Chef Patrick pour avoir mis cette recette en ligne, et aux commentateurs éclairés pour avoir guidé l'amateur que je suis.

Deux éléments qui ont participé à la bonne réussite :

- mon volaillier qui connaissait une recette de ce type a désossé le lièvre

- j'ai untilisé une poissonière pour la cuisson, seul récipient assez long pour le ballotin et permettant en plus de le recouvrir complètement avec la marinade.

Bonsoir
Tous les cuisiniers qui ont préparés un jour cette recette ou qu'ils soient maintenant ressentent une pointe de fierté a lire votre message en 1er lieu du paradis des cuisiniers mon père Gabriel qui sous l'impulsion du chef Gaston Richard au Lucas-Carton a pour la 1ere fois désossé un lièvre"a cru" pour préparer un lièvre a la Royale alors qu'avant il était servi entier le coffre empli de foie gras et de truffes et servi a la cuiller(sénateur couteaux)
merci encore d'avoir fait revivre cette recette mythique
Chef Patrick
ps au fait en cuisine votre "Poissonière s'appelle si elle est longue une "saumonière et si elle est carrée une "turbotière"(sourires)

que de bons souvenirs

bonjour a toutes et tous

Invité dernièrement par mon ami alain kritchmar du club Prosper Montagné autour de cette recette mythique a donner un avis "d'expert"

(sourires) nous avons donc tournés une émission pour France 24 sur ce thème
malheureusement le résultat en fut décevant car il faut vraiment faire des tests avant de le servir
L'occasion est belle alors que nous sommes le 1er Novembre en pleine saison de chasse

de vous remémorer cette recette servie dans notre restaurant parisien "A Sousceyrac" d'ailleurs c'est une recette libre alors il ne tient qu'à vous de l'essayer

n'ayez aucune crainte je serais toujours près de vous pour vous épauler

a bientôt donc

Chef Patrick

Bonsoir,

J'ai envie moi aussi d'offrir ce superbe plat mes invités de Noël mais j'ai deux questions concernant la cuisson de la "ballotine" emmaillotée dans son papier sulfurisé. Tout d'abord :j'ai cru comprendre que le "vrai" papier sulfurisé était imperméable : alors à quoi bon rôtir du papier...??? et comment les sucs de la marinade passent-ils dans le lièvre pendant la cuisson ??? Par ailleurs, de façon plus prosaïque : peut-on encore trouver du vrai papier sulfurisé et où ? je ne trouve que du "papier cuisson" plus mince et qui perce très facilement.

D'avance merci de vos conseils

Bonjour
Le papier sulfurisé* a une particularité que peu de cuisiniers connaissent
Si vous enrobez une volaille ou autre avec
vous pouvez dans une casserole mettre de l'huile
pas trop chaude mais assez pour y mettre vos ballotins pour une ballotine de volaille par exemple 20minutes de chaque côté sans aucun liquide
puis lorsque vous l'ouvrirez non seulement la volaille aura cuite dans son jus mais de plus la peau elle même sera rôtie
Pour le lièvre le procédé est a peu près le même sauf que l'on ne veut pas rôtir mais juste"saisir " afin que la chair se resserre sur la farce en ce qui concerne la marinade elle est l'accompagnement du lièvre
si on le met cru et non mariné c'est justement pour que l'on retrouve a la dégustation un peu de fermeté et surtout son gout initial juste rehaussé par cette sauce
*a Paris nous trouvons partout des feuilles de papier sulfurisé autrement demandez a votre boucher ou charcutier de vous en commander peut être même a votre libraire
je vous souhaite une bonne réussite pour ce plat et surtout si vous avez le moindre souci revenez me voir
a bientôt donc
Chef Patrick

Un grand merci Chef pour votre réponse rapide. Je vais maintenant me préoccuper de me fournir l'animal (et le sang) auprès d'un ami chasseur. Pouvez-vous me dire comment conserver le lièvre (dépouillé) jusqu'à Noël : dois-je le congeler tout de suite ou bien laisser reposer la chair pour la faire rassir quelques jours avant de le faire ? Comment conserver le sang?
Encore merci pour votre aide.

Bonjour
Il vaudrait mieux que vous ayez ce lièvre juste 2 a 3 jours avant de faire la recette ou alors que votre ami chasseur le mette de suite tiré(a la tête si possible) bien enveloppé au congélateur et ne le sortir que 2 jours afin qu'il se dégéle en peau tranquillement avant d"attaquer" la recette
pour le sang c'est simple pour éviter qu'il ne coagule il faut verser un peu de vinaigre dessus
je vois que l'on se prépare sérieusement alors bonne chance et a bientôt
Chef Patrick