Difficile, mais sublime, j'ai la possibilité d'obtenir des lièvres, en accompagnant des chasseurs aux lévriers, je leur fait le reportaje avec ma caméra, non seuleument j'ai droit au diner anuel des lièvriers, mais ils m'obsèquent avec les laperaux, ¿Qué puis je demander de plus? (J'habite en Espagne au centre où cette chasse est très populaire, ou alors le lièvre en Roumanie, mais au fusil).

Merci chef pour ces conseils précieux.

A vrai dire je me suis lancé avant d'avoir lu votre site, en suivant à la lettre la recette d'Ali Bab dans un vieux livre de cuisine.

Recette assez similaire, à l'exception du fond de braisage qui est préparé directement (sans marinade) et du roulage du lièvre dans une barde de porc puis une mousseline.

Mon 3/4 (lièvre de l'année pour les non-chasseurs) attends sagement Noel dans le congélo, toujours emballé dans son linceul de mousseline.

Je ne manquerai pas d'essayer la prochaine fois votre recette et de vous en tenir informé !

ce plat me ramène 25 ans en arrière !! en ce temps la on appréciait la VRAIE cuisine !!!

MERCI CHEF

Merci cher confrère de votre bonne recette, j'ai juste une option pour la cuisson de finition :
Mettre le tout en cocotte avec son couvercle seller avec de la patte à pain, puis placé au four à 90° ou thermostat 3; 2h30 à 3h00 selon le poids et briser la croute et découvrir seulement sur table et découper devant vos invités, soyons Royal jusqu'au bout....bonne appétit à tous.

J'ai fait le lièvre à la royale . 3 heure pour le désosser, sans percer la peau bien sur. La farce était composée de chair à saucisse de cochon "cul noir", les abats de la bête, 5 cl de cognac, 450gr de foie gras de canard qualité A 1er choix et de 2 truffes venant de St Amand de Coly (Périgord noir), sel - poivre du moulin; J'avais placé de ficelles sur le plan de travail espacées de 5cm sur ces ficelles de la gaze médicale, puis de la barde ; Le lièvre a été posé dessus en étalant de sa chair aux endroits où il y en avait le moins, la farce déposée au milieu. le tout roulé en boudin puis serré dans un filet. la cuisson s'est effectuée ainsi : mirepoix, os du lièvre, le boudin, 2litres1/2 de vin rouge "Côtes catalanes", dans une cocotte en fonte de 40cm (le lièvre roulé faisait 39cm) à frémissements pendant 14 h . Ensuite réduction de la sauce, assaisonnement , et service en 8 tranches sur canapés dorés, nappage et déco d'émincé et de pétales de truffe et fleurons . La cuisine est la 1ère de mes passions, et cette réalisation, suivant la recette du champion de France, que j'ai réalisé, reste dans ma mémoire comme ma plus belle aventure culinaire parmi les centaines de recettes que j'ai pu réaliser au cours de ma vie . Les invités m'ont traité d'artiste , non, je leur ai dit simplement que j'étais un gourmand, un épicurien qui aimait profiter des plaisirs de bonnes choses léguées par les anciens. C'était en 2012 . Psitt ! J'en ai un autre aujourd'hui dans mon congel . . . Il est gros comme un âne , Ha ha ha ha !

Bonjour
Cela tombe bien puisque j'ai participé et gagné le titre de meilleur lièvre a la royale de France a Romorantin
Quelques observations sur votre recette le gout de votre sauce est meilleur lorsque les os sont marinés la veille une 2eme chose a l'intérieur et pour son onctuosité le foie gras d'oie ne supporte pas la comparaison avec un de canard même s'il est bon car sa fonte sera présente enfin pour la finition la liaison sang et carrés de chocolat amène son onctuosité enfin pourquoi servir des truffes a côté puisque le goût de votre lièvre va occuper tout votre palais pour moi des pommes tournées et de petites têtes de cèpas sont préférables
Enfin pour finir je vous félicite pour votre amour de la cuisine et surtout a ce niveau
essayez quand même si vous le voulez de préparer ma recette mot a mot et .....dites moi
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour ! c'est Roger Bayard ! (bayard.roger@orange.fr) je n'arrive pas à trouver votre réponse que vous m'avez adressé par mail . Bon , alors ! Lorsque j'avais désossé le 1er lièvre comme je vous le disais sur mon commentaire, j'avais reconstitué le squelette de l'animal à la manière des paléontologues, (tous les os de la bête) la photo a été perdue. Comme je vous le disais par mon mail, j'ai un autre lièvre au congel et je vais recommencer à construire le squelette pour vous envoyer la photo si cela vous intéresse .A bientôt !

Bonjour ! c'est Roger Bayard ! (bayard.roger@orange.fr) je n'arrive pas à trouver votre réponse que vous m'avez adressé par mail . Bon , alors ! Lorsque j'avais désossé le 1er lièvre comme je vous le disais sur mon commentaire, j'avais reconstitué le squelette de l'animal à la manière des paléontologues, (tous les os de la bête) la photo a été perdue. Comme je vous le disais par mon mail, j'ai un autre lièvre au congel et je vais recommencer à construire le squelette pour vous envoyer la photo si cela vous intéresse .A bientôt ! P.S je crois que le nom Asfaux est de ma région .

Bonjour ! Merci de votre réponse et du conseil me disant de faire mariner les os la veille , c'est ce que je vais faire la prochaine fois . Je vous parlais bien de foie gras de canard dans la description de mon travail d'amateur. Par contre j'ai oublié de vous dire qu'il y avait des truffes dans la farce et que j'avais lié la sauce avec le sang du lièvre. Donc , toujours selon votre conseil , prochaine fois je place quelques tranches de petits cèpes (très légèrement rôtis) autour du canapé supportant la tranche épaisse de lièvre , mais je crois que je ne pourrais pas m'empêcher de poser une petite pétale de truffe sur le dessus. On reste en contact ? Félicitation pour le titre gagné du meilleur lièvre à la royale . Très fraternelleculinairement , à bientôt . R.B

j'ai cuisiné 2 fois votre recette en la suivant a la lettre,c'est une pure merveille et j'ai régalé tous les amis chasseurs de mon mari je vs remercie encore de vos conseils

Ah la la Patrick tu m'as ramené en arrière. Il y a bien longtemps que je ne n'ai pas fait cela ,au delà du travail cette recette est exceptionnelle. Bon dimanche.Paul.

bonjour
Paul?

Le chef Patrick est une pointure .Il donne des recettes egales a sa qualité.