je ne comprends pas la mise en place des lobes du foie dans la terrine

bonsoir
Dans une terrine en porcelaine de 450grs vous installez votre grand lobe côté peau au fond de votre terrine(pour faire un joli fond)puis vous installez le petit lobe en quinconce c'est a dire tête bêche le petit bout du lob accolé au haut du beau lob et la partie la plus renflée du côté de la pointe plus fine du gros lob ainsi toute la terrine sera emplie de la même épaisseur
voila
chef Patrick

Excellente recette mais pourquoi fait on mariner avec un vin de sauterne est ce pour enlever le goût un peu âcre du foie. Je vais essayer votre recette pour Noël....

bonjour
vous avez raison au sujet d'une pointe d'acreté quelquefois trouvée surtout dans l'oie mais personnellement je trouve que cela embellit la couleur naturelle du foie
vous pouvez aussi le faire mariner au jurançon aux vendanges tardives d'alsace ou au pacherenc par exemple
bonne journée
Chef Patrick

je ne comprends pas cette remarue sur la qualité des foies de moins de 500grs
sachez que lorsque la température baisse tres fort comme actuellement le canard fait du gras et plus de foie
le foie est tres joli mais de 350 grs guere plus et pourtant l'animal est nourri au mais grain et en parc de 10 à 15 canards(c'est à dire pas prisonnier d'une cage unitaire)
pazr contre les foies calibrés et tous à 550 grs peuvent tres bien sortir de chez un gaveur industriel gavant à la patée des centaines de prisonniers à la dose unique et devant tous correspondre à ce que veut le grossiste (delpeyrat, monfort, labeyrie excel etc)

bonjour
je sens déja l'odeur du maïs en vous lisant certes vous avez raison car vous engraissez vos animaux et lorsque vous ouvrez la carcasse vous savez exactement de quoi le foie est fait mais nous qui dans notre établissement avons tellement vu de sortes de foies dont les derniers en date les éviscérés a chaud nous sentions souvent sous nos doigts de foies dits nerveux ou viandards(ce qui est faux puisqu'il n'y a pas de nerfs dans le foie)et donc souvent cela se produisait plus souvent avec de petits foies de 300 -350grs plutôt que sur ceux de 450grs
donc comme d'habitude je donne une vue générale et professionnelle du sujet et apres chacun selon ses connaissances et son envie crée sa propre recette cela s'appelle aussi d'un nom bien galvaudé par ailleurs :La Démocratie
a bientôt
Chef Patrick

Excellent! Pour mon goût, je ne le fais pas tremper dans un vin trop doux. Je prends du Pinault des charentes( 1/2 verre dans lequel j'ai ajouté 1 c. à café de tout petits copeaux de truffes. Le reste de Pinault passe en apéritif ou en accompagnement.

testée et approuvée par les convives. un ange est passé (pour noel) au dessus de cette terrine absolument délicieuse.

Vivement la prochaine fois !

magnifique envoye des disfferent recette sur le foie gras de canard

Je n'avais jamais eu l'idée de "rafraîchir" la terrine dans des glaçons au sortir du four, je l'ai essayé et je dois avouer que le résultat est très convaincant, la graisse est effectivement "piégée" et le foie gras n'en est que plus moëlleux et plus gouteux.
Merci beaucoup pour ce "truc" génial que je vais désormais inscrire dans ma pratique.
Merci encore!

Belle recette que je vais essayer certainement. Combien de temps ce foie gras peut t'il se conserver au frigo avant d'être dégusté ?

Bonjour
preparez votre terrine vers le 15 decembre puis couler dessus un peu de graisse d'oie ou de canard et con
servez au frigo jusqu"aux fêtes.si vous craquez avant n'oubliez pas d'y accoler un petit bout de papier d'alu sur la coupe(oxydation)
poutous
Chef Patrick

Bonjour,
j'ai acheté deux foies gras de 600 gr. que j'ai congelé. Je souhaite connaitre la meilleure façon de les décongeler avant de les travailler. Merci par avance.

vous les mettez dans un saladier tête bêche vous les couvrez de lait vous salez et poivrez et vous les rentrez au frigo pour une nuit puis le lendemain vous les égouttez et attendez 1 heure a chaleur ambiante avant de lh
une suggestion la prochaine fois déveinez les avant cela sera plus facile pour la suite
amicalement
Chef Patrick

Je voudrais couper le foie gras en tranche régulière pour pouvoir faire une présentation avec du chutney de mangue, mais je n'arrive pas à le démouler. auriez-vous une astuce ???



Merci

Bonjour
veuillez tout d'abord me dire dans quel moule vous l'avez fait cuire aprés je vous aiderais
a bientôt donc
Chef Patrick

Bonjour,

Merci d'avoir répondu, je l'ai fais cuire dans une terrine ovale.

A bientôt

Marie-Manuelle

bonjour
voici mon conseil
vous passez un tour de couteau autour puis vous trempez le fond de votre terrine dans l'eau bouillante vous démoulez en retournant le moule sur une planche puis dans votre terrine vous tapissez de film alimentaire vous remettez votre foie gras et vous le remettez au frigo ainsi vous n'aurez plus de soucis pour le démouler par la suite
Pour faire des jolies tranches faites bouillir de l'eau et trempez a fur et a mesure votre couteau dedans ainsi chaque tranche taillée sera lisse
bonne journée
poutous
Chef Patrick

Rebonjour Chef Patrick

C'est encore moi, je vais finir par avoir honte de poser autant de questions en si peu de temps.

Je vous remercie pour votre recette que j'étais en train de réaliser.

Je dois partir d'urgence deux jours, et mes deux foies frais de canard sont dénervés, je n'ai plus le temps de faire la terrine comme prévu.

puis-je les congeler nature séparemment dans un ziplock bien fermé, y a t-il des précautions à prendre.
au retour on les décongèle comme indiqué avec lait sel poivre, dans les proportions de la recette, et lorsqu'on les sort du lait, on ne met pas d'assaissonnement du tout,
on les met en terrine,
on les sèche ou pas avant ??
pourquoi on attend une heure ?

Mille mercis d'avance.
Pardon pour toutes ces questions.
Jane

Rebonjour
STOP ne congelez rien assaisonnez vos 2 foies mettez les en marinade avec du sauternes ou autre puis couvrez avec du film et rentrez au frigo
pas de soucis retour dans 2 jours et cuisson en terrine
poutous
Chef Patrick