Recette : Asperges blanches du Val de Loire, mousseline au chèvre frais de Sainte-Maure

Les asperges blanches du Val de Loire, c'est la vedette d'avril à juin. Elles poussent sous terre, à l'abri de la lumière, ce qui leur donne cette teinte pâle et ce goût plus sucré que les vertes. C'est un légume de saison qui ne supporte pas de traîner : à peine cueillies, il faut les manger.

Côté plat, c'est une entrée de dimanche, celle qu'on prépare quand on a du temps et qu'on veut montrer qu'on sait faire. Les œufs à la coque qui vont avec, c'est du classique parisien des années 1950, époque où les belles tables servaient ça en entrée chaude. La mousseline au chèvre frais remplace la sauce béarnaise ou la mousseline classique, ce qui allège le truc et joue sur le contraste acide du fromage.

Pour l'accompagnement, gardez simple : du pain grillé ou des mouillettes pour tremper dans la mousseline. C'est l'essentiel.

Côté vins, un blanc sec du Val de Loire s'impose : Sancerre, Vouvray sec, ou un Chinon blanc si vous en trouvez. L'acidité du vin va réveiller la douceur des asperges, et le chèvre frais va bien danser avec. Évitez les vins trop beurrés, ça ferait lourd avec la crème.

Hors saison, les asperges surgelées font le job. Les producteurs locaux les proposent nature, et c'est honnête. Ça permet de faire ce plat en octobre ou novembre si l'envie vous prend.