La veille :
Désossez les cuisses de lapin et concassez les os.
Sur les cuisses étalées, salez et poivrez, puis repliez-les et ficellez-les en croix. Versez un peu d'huile dessus et rentrez au frigo.
Dans un saladier, mettez votre garniture avec les parures d'échalotes et les épluchures de carottes, les os de lapin. Versez le vin et le vinaigre, salez et poivrez, puis rentrez couvert au frigo.
Le matin :
1 Allumez le four à 180 °C (th. 6).
2 Dans une cocotte allant au four, versez un peu d'huile et beurre ou graisse de canard. Lorsque l'ensemble sera bien chaud, rôtissez sur toutes les faces les ballotins de lapin.
3 Saupoudrez alors avec votre farine, laissez enrober 3 minutes, puis versez votre marinade à l'ébullition. Direction le four pour 50 minutes de cuisson à couvert.
4 Nous allons maintenant nous occuper de la garniture. Faites blanchir vos carottes 5 minutes (eau froide salée et montée à l'ébullition), puis égouttez-les.
5 Dans une casserole, versez beurre et huile, et les champignons avec un peu de fleur de thym. Faites suer doucement, salez et poivrez. Cuisson à couvert 15 minutes, puis éteignez et restez à couvert.
6 Voilà, votre lapin est cuit. Sortez vos ballotins délicatement, installez-les dans une cocotte, puis passez dessus au chinois la cuisson. Testez l'assaisonnement, puis versez un peu de la sauce dans votre garniture avec quelques lardons pendant une dizaine de minutes.
7 Pour dresser, retirez les ficelles de vos ballotins, puis placez-les au centre de l'assiette. Nappez de sauce et disposez rapidement la garniture en intercalant les carottes et les champignons. Le reste de la sauce à part.
Aidez les autres cuisiniers
Partagez une astuce, votre adaptation, votre résultat. Chaque commentaire compte.