Un petit coin de nostalgie pour me souvenir encore un peu de mon séjour sortant de Ferrandi et ayant été engagé comme commis de cuisine au Lucas-Carton.
Bécasse flambée à notre manière pour 2 ou 4 personnes :
1 Dans un plat à sauter, réduire à glace une demi-bouteille d'un Échézeaux ou d'un grand Bourgogne additionnée d'un zeste de citron, puis réservez.
2 Vous avez à rôtir de jolies bécasses non vidées, bien bardées, une quinzaine de minutes pour les garder saignantes, puis les débarrasser. Salez et poivrez.
3 Dans cette sauteuse, ajoutez un peu de beurre et faites rissoler des croûtons de pain de mie et les tenir au chaud.
4 Retirez alors à la cuiller l'intestin des bécasses, hachez-le finement en y ajoutant 100 g de purée de foie gras et 100 g de beurre pommade, salez et poivrez du moulin.
5 Levez alors les filets et les cuisses de vos bécasses, puis rangez-les avec précaution dans le plat à sauter contenant la glace de Bourgogne, chauffez doucement, ajoutez alors une douzaine de centilitres de fine Napoléon ou Champagne, puis faites-les flamber.
6 Décantez les filets rapidement, puis laissez un peu cuire les cuisses, taillez-les en deux, puis dressez sur un plat chaque demi-bécasse sur un croûton entourée de ses bardes et les têtes fendues en deux.
7 Versez dans votre plat à sauter le mélange d'intestins et de foie gras, chauffez jusqu'à avoir une consistance de sauce légère, puis passez ensuite cette merveille au chinois fin sur les bécasses.
8 On servira comme garniture des pommes chips, des pommes soufflées, des pommes cocotte « au nid » ou des pommes gaufrettes.
Voilà cette exceptionnelle recette que je vous confie pour qu'elle continue à vivre.
Patrick Asfaux, 1er commis du Chef Marc Soustelle, Lucas-Carton 1966.
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