Recette : Blanc de loup rôti aux aubergines

1- Levez ou faites lever les 2 filets retirez la peau, puis à l'aide d'une pince a épiler ôtez les petites arêtes,, taillez des pavés de 150g environ, débarrassez-les sur une plaque, filmez et rentrez au frigo.

2- Epluchez les aubergines en gardant la peau à part puis taillez-les en tranches épaisses et coupez-les en dés de 7 à 8 cm, puis émincez les peaux en fine julienne.
Installez les dés d'aubergines et les peaux ciselées dans 2 saladiers versez sur chaque 60g de gros sel, recouvrez d'eau et de glaçons, couvrez et laissez ainsi dégorger 1 heure environ.

3- Nous avons ainsi le temps de poursuivre la recette:
Portez à ébullition la crème, le pastis et les morceaux de branche de fenouil.
Salez et donnez un bon coup de moulin à poivre puis retirez vous du feu et laissez infuser 1 heure à couvert.

4- Taillez vos olives dénoyautées en fine brunoise (tout petits dés) .

5- L'heure est passée, égouttez à part votre julienne et vos dés d'aubergines, faites bouillir 2 petites casseroles d'eau et cuisez-les séparément «al dente» 2 minutes environ.
Plongez les dans l'eau froide puis égouttez-les.

6- Allumez votre four à 180°(th6) .

7- Assaisonnez vos pavés de loup.
Dans une grande poêle faites chauffer 5 cl d'huile d'olives, lorsqu'elle sera chaude saisissez vos pavés de loup 1 minute de chaque côté et à l'aide d'une spatule en fer posez-les sur une plaque allant au four.

8- Dans cette même poêle ajoutez le reste de l'huile puis faites sauter pendant 1 minute environ vos dés d'aubergines puis assaisonnez, ajoutez alors l'ail haché et réservez.

9- Passez votre crème qui infusait au chinois (passoire fine) dans une casserole, ajoutez votre brunoise d'olives, et faites réduire de moitié à feu moyen.
Retirez vous du feu pour montez votre sauce en incorporant le beurre.
Ajoutez alors votre jus de citron et rectifiez l'assaisonnement.

10- Mettez votre plaque de poisson au four pour 5 minutes.

11- Sur de jolies assiettes chaudes dressez un lit d'aubergines, posez le filet de loup dessus, nappez de la sauce puis déposez dessus un peu de julienne d'aubergines (peaux) .
Dégustez ce plat sans attendre...
*Ne jetez pas surtout votre tête et arêtes elle vous serviront a préparer un bon fumet et en les décortiquant de bons morceaux a cuisiner en amuses-bouche par exemple.
chef Youcef Djellab
www.dhrestauration.com